- Terrée
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Éclade
L'éclade ou églade est une préparation typique de moules de Charente-Maritime, et plus particulièrement de l'île d'Oléron et de la région de Royan.
Les moules doivent être dressées verticalement (charnière en bas) et en spirale sur une planche de bois (au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous). Il est aussi commode de poser les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson.
On recouvre ensuite d'une bonne épaisseur d'aiguilles de pin, auxquelles on met le feu, qu'on active à l'aide d'un carton (traditionnellement un calendrier des postes) pour également disperser les cendres. L'opération peut être renouvelée jusqu'à cuisson satisfaisante des moules.
L'éclade est également parfois connue par les anciens localement sous le nom de terrée car à l'origine les moules étaient disposées sur la vase séchée (terre) des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées. Une variante intermédiaire existe dans l'île de Ré qui consiste à recouvrir au préalable la planche de glaise.
Le mot éclade est une francisation approximative du mot saintongeais éguiade que l'on aurait pu mieux traduire par aiguillade.
On mange traditionnellement l'éclade avec du pain et du beurre salé des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.
Voir aussi
Références
- Jacques Duguet, Roccafortis, bulletin de la Société de Géographie de Rochefort, 3e série, tome II, n° 16, 1995, p. 367
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Catégorie : Cuisine de Poitou-Charentes
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