Tarte aux oeufs

Une tartelette chinoise aux oeufs achetée à Hong Kong.

La tarte aux œufs (mandarin 蛋撻, simplifié 蛋挞, pinyin dàn tà) est une spécialité chinoise. Elle consiste en une pâte brisée, garnie d'un flan aux œufs. Elle se rapproche de la tarte au flan anglaise, appréciée aussi en Australie et Nouvelle-Zélande. On en trouve typiquement dans les pâtisseries chinoises ou les restaurants de Dim Sum. Le premier caractère du nom chinois, dàn, signifie œuf ; le second, qui se prononce tà ou tàt, est utilisé uniquement pour sa prononciation, proche de l'anglais tart.

Aujourd'hui, les tartes aux œufs sont connues sous de nombreuses variations dues à l'envie des Hongkongais de tout essayer en la matière. Ces variations incluent les tartes aux blancs d'œufs, les tartes au lait (ces deux variations étant des emprunts à partir de la recette de la crème anglaise, qui était habituellement servie dans les cha chaan teng), les tartes au miel et aux œufs, les tartes aux œufs parfumées au jus de gingembre tartes au chocolat et même tartes aux nids d'oiseaux.

Histoire

La tarte aux œufs est l'une des pâtisseries cantonaises les plus appréciées; cependant, elle est assez récente. Elle est en fait inspirée par la pâtisserie anglaise, connue grâce à leur implantation à Hong Kong. La tarte au flan anglaise aurait été introduite à Hong Kong dans les années 1940^[1], par les cafés occidentaux, ne trouvant pas leur bonheur parmi les desserts locaux pour accompagner les Dim Sum. Elle aurait ensuite évolué pour devenir la tarte aux œufs actuelle. La tarte était originalement de forme elliptique, mais de nos jours, elle est simplement ronde.

Version portugaise

La tarte aux œufs portugaise est un dérivé des pastéis de nata, une pâtisserie portugaise traditionnelle, sorte de tarte garnie d'une crème brûlée. Elle diffère de la simple tarte aux œufs par la composition de son flan, plus sucré, par son dessus caramélisé, et par sa pâte, habituellement feuilletée. La tarte aux œufs portugaise telle qu'on la trouve à Macao vient du Café Lord Stow, à Coloane, de Andrew Stow. Celui-ci modifia la recette de la pastel de nata avec les techniques apprises pour la tarte aux œufs^[2]. On en trouve dans de nombreuses pâtisseries, dans les restaurants de spécialités de Macao, mais aussi dans les KFC locaux.

Insolite

Chris Patten, le dernier gouverneur anglais de Hong Kong avant le passage à la Chine en 1997, était un amateur bien connu de la tarte aux œufs, et particulièrement de celles de la pâtisserie Tai Cheong. La-dite pâtisserie existe toujours et se sert habilement de cette image historique. Leurs tartes furent surnommées les tartes Fei-Paang (Le gros Patten, surnom du gouverneur en cantonais).

Liens externes

• (zh) Photos de la préparation des tartes aux œufs
• (zh) Suite du précédent
• (en) Histoire de la tarte aux œufs anglaise (Custard Tart)
• (en) Lord Stow's Bakery La pâtisserie ayant créé la version portugaise

Références