Soupe à l'oignon gratinée

La soupe à l’oignon est une soupe composée essentiellement d'oignons.

Histoire

Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au XVII^e siècle^[1], faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française^[2]. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV^[3].

Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s'il apprit la cuisine chez son père à l'hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérat sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur d'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certaine de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l'ognon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 en ces termes: « On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. » L'histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France. ^[4]

Société du « dîner de la soupe à l’oignon »

Cette société, forte de vingt membres, existe pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon. Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie, ce qui fut chose faite en 1845^[5].

Présentation générale

La soupe à l’oignon se prépare en faisant brunir des oignons coupés en lamelles dans une matière grasse. On y ajoute de l'eau,puis on laisse un peu mijoter avant de mettre la soupe dans des bols que l'on passe au four durant quelques minutes. Elle est servie chaude en entrée. Elle peut être agrémentée de gruyère râpé et de croûtons ajoutés au dernier moment et de différentes épices.

Consommation

La soupe à l’oignon est une soupe pour les repas ordinaires de famille.
Elle est aussi l'occasion de se restaurer en fin de soirée. Elle est alors consommée en dehors d'un repas, comme une boisson.

Variantes

En Auvergne, il faut se rappeler que cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail qu'ils gardaient : vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette "tradition", on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin était lui remplacé par de l'eau de vie (prune, poire, ...), l'Auvergne n'étant pas un pays viticole, ou si peu.

Notes et références

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