Saucisse de Montbéliard

Saucisse de Montbéliard

La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois, au tuyé de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté.

Sommaire

Historique et confection

Elle prend son essor au XIXe siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ». Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l'on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd'hui c'est une saucisse " nationale ", car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une " Montbéliard ".

On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu[1] », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients.

Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

2010 verra peut-être la reconnaissance de cette saucisse sous le label de qualité IGP. Seuls les fabricants, francs-comtois, détenteurs du savoir faire et respectueux du cahier des charges de l'IGP auront le droit de fabriquer cette saucisse dont la renommée n'est plus à faire. L'association A2M en Franche Comté est garante de cette démarche et instruit cette demande.

25 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans son process et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté.

Galerie

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Notes et références

Références bibliographiques

Pierre-Brice Lebrun, La Saucisse de Montbéliard, Paris, Les Quatre Chemins, 2008 (ISBN 9782847841848) 

Notes

  1. ↑ boitchu : mot en patois qui désignait autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse.

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Saucisse de Montbéliard de Wikipédia en français (auteurs)

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