Sauces

Un velouté de mousseron.

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation, viandes ou poissons par exemple. Dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Le roux est une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

En cuisine française

Par le passé

Les sauces dans la cuisine française remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine

Saucière traditionnelle

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements.

Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux.

On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces^[1]. »

Au XIX^e siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du XX^e siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate. Selon Escoffier, il existe trois sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

• la sauce brune dite sauce espagnole, jus brun lié par un roux brun ;
• le velouté où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
• la sauce béchamel ou reine des sauces.

Vers le XX^e siècle

Avec l'évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les mode de préparation des sauces ont changé. Ceux du XXIème siècle ont été peu à peu mis en place au cours du siècle précédent et du développement de la société de consommation.

Les sauces salées à base de beurre et de farine sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d'oeuf battu en omelette ou de fromage rapé.

Les sauces célèbres

La sauce béchamel est un roux dilué dans du lait. La sauce veloutée est une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. La sauce Mornay est une sauce béchamel avec du gruyère rapé.

Sauce hollandaise

Sauce gribiche

Sauce bolognaise

Pesto

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Voir aussi

Articles connexes

• Liste de sauces
• Hervé This, pionnier de la physico-chimie de la cuisine, a proposé une méthode rationnelle de classement des sauces selon leurs propriétés et leur préparation.
• Gastronomie du monde
• La salsa, musique et danse qui a pris le nom de salsa qui signifie sauce en espagnol

Bibliographie

• L'art des sauces, Académie des gastronomes, Académie culinaire de France, J. Lanore, Malakoff, 1991, 112 p. (ISBN 2-86268-217-9)
• Nadine Jeanne, Légères, les sauces !, SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim, 2008, 95 p. (ISBN 978-3-0341-1039-6)
• Le nouveau livre des sauces (trad. du suédois), Gründ, Paris, 2000, 79 p. (ISBN 2-7000-6172-1)
• Sauces, Könemann, Cologne, 1998, 63 p. (ISBN 3-8290-0600-4)
• Les sauces et condiments, Précep'data, 1993 (nouvelle éd.)
• Aurélie Sauvage, Caractérisation rhéologique des sauces et applications en production, ENSA, Rennes, 2003, 33 p. (Mémoire de DAA)
• Julie Soucail, Sauces, SAEP, Lucerne (Suisse), Dormonval, Ingersheim-Colmar, 2007, 95 p.(ISBN 978-3-0341-1022-8)
• Mireille Steyt, La cuisine en sauces et marinades, Artoria/Éd. Artis-Historia, Bruxelles, diff. Éd. Obeck, 1992, 120 p. (ISBN 2-87391-061-5)

Notes

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