Sauce veloutée

Sauce veloutée

Sauce blanche

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La sauce blanche ou Sauce béchamel est une sauce qui est consommée brute et qui constitue la base de nombreuses autres sauces. Elle est également désignée sous les noms de roux blanc ou de velouté.

Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre) auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du lait, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente. Cette sauce sert de base à la sauce roux blond, roux ou brune.

Avec l'addition de crème fraîche, elle devient une sauce suprême, et avec l'addition de crème fraîche et de jaunes d'œuf, elle devient une sauce parisienne[1], dite sauce allemande à certaines périodes.

Parfois[Quand ?], on distingue la sauce blanche au sens strict, à base d'eau, et la béchamel, à base de lait et/ou de crème.

Notes et références

  1. ↑ Auguste Escoffier, (1903), Le Guide Culinaire
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