- Pain de méteil
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Pain de seigle
Le pain de seigle fait partie des pains dits pains spéciaux en ce qu'il est fabriqué principalement avec de la farine de seigle.
La farine de seigle n'étant pas propre à la panification, elle doit être pétrie, pour qu'il soit encore question de pain, avec une notable quantité de farine de froment (gruau et pâte fermentée). Cependant la proportion de farine de seigle de la pâte doit être au minimum de 65 % pour que le pain puisse être commercialisé sous ce terme ; si le taux est compris entre 10 et 35 %, le pain est appelé « pain au seigle ». Quand les deux céréales sont en quantités voisines, on parle de pain de méteil. Selon ces proportions, le pain, se rapproche plus ou moins par sa densité et sa coloration des pains riches en son (pain complet, pain au son).
Le pain au seigle est apprécié en assocation avec certains mets tels que des fromages.
Même avec une forte proportion de froment, l'obtention d'un pain acceptable demande un savoir-faire aux diverses étapes : ainsi les temps de pointage et d'apprêt sont assez courts et la cuisson doit être obtenue à cœur sans calcination de surface.
Une spécialité - le benoiton - dérive du pain au seigle par ajout de raisins de Corinthe et façonnage en pâtons de moins de cent grammes.
Notes et références
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Catégorie : Pain
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