Odorant

 Pour la localité belge, voir Odeur (village).

Une odeur correspond à la perception par le sens de l'odorat d'une molécule chimique ou d'un composé volatil, souvent qualifiée de molécule odorante ou de parfum, ou de fragrance dans le cas des fleurs.
Le caractère agréable, neutre ou désagréable associé à une odeur par chaque individu est pour partie d'origine innée, et pour partie acquis, mais il dépend aussi de la concentration du produit dans l'air et du fait qu'il soit ou non associé à sa source naturelle^[1].

Le système olfactif est avec l'ouie, l'organe des sens géographiquement le plus proche du cerveau. Il est aussi le premier à se former lors de l'embryogenèse, ce qui traduit probablement l'importance que l'odorat devait avoir pour nos ancêtres

Perception

Pour devenir "odeur" la molécule (ou le composé) odorant doit être captée par un système sensoriel spécialisé de l'individu ; le système olfactif qui le transforme en un message perceptible ou intelligible (message nerveux) pour le cerveau.

Cette odeur est véhiculée par le milieu ambiant (air, autre gaz ou vapeur d'eau).
Elle peut être absorbée ou adsorbée sur un substrat, dans un liquide, dans un aliment.. puis désorbée.
L'odeur - une fois perçue - devient une information pour le cerveau et l'individu ou sa communauté. Dans le cas des hormones ou phéromones, elle peut être un message biochimique essentiel, même si non consciemment émise ou perçue. Une fois le message perçu par l'individu, il peut (consciemment ou inconsciemment) adapter son comportement à la nouvelle perception qu'il a de son environnement.

A titre d'exemple, les odeurs agréables (nourriture) induisent des comportements attractifs et un réflexe pavlovien de salivation tant que le sentiment de satiété n'est pas atteint. Inversement des odeurs désagréables (prédateur, fumée, etc...) induisent un stress, voire des comportements de recul ou de fuite.

L'odeur peut donc renseigner sur l'état de l'environnement et être source d'émotion agréable ou désagréable, le caractère agréable ou désagréable d'une odeur pouvant être inné ou acquis, et pour partie culturel, car associé à des souvenirs anciens.

Nature chimique

Les molécules odorantes sont caractérisées par leur composition chimique.

• La/les fonctions substituantes : alcool, acide, aldéhyde, cétone, composé aromatique, etc...
• La longueur : nombre de carbones constitutifs de la chaine principale.
• L'organisation spatiale : isomère, énantiomère.

Les signaux odorants peuvent être répartis dans différentes classes. Chez les espèces aquatiques, les composés générateurs d'odeurs sont en majorité des acides aminés ou des sels biliaires.

Persistance

Certains parfums sont très éphémères et d'autres plus durables.
Le système olfactif peut aussi faire preuve d'habituation, certaines odeurs n'étant plus perçues après un certain délai.

Odeurs et pollution de l'air

La pollution de l'air se traduit elle-même souvent par des odeurs (gaz d'échappement, fumées, odeurs de décomposition, de fermentation ..)

De plus, les conditions environnementales (hygrométrie, température, lumière, ultraviolets, vent ou turbulences..) influent sur la durée et la portée d'une odeur. Elles font que les odeurs portée par l'air voyagent plus ou moins loin ; par exemple, un air propre et humide porte la plupart des odeurs loin.

Il semble aussi que la pollution de l’air ait une importance qu’on a pu sous-estimer ;

• Un air pollué dégrade les molécules odorantes et freine la dispersion de nombreuses odeurs, dont le parfum des fleurs ;
  Des chercheurs de l’université de Virginie (USA) ont modélisé^[2] l’impact de la pollution de l’air sur la dispersion des fragrances de fleurs : Dans un air pur, ces fragrances se dispersent sur des distances pouvant parfois dépasser le kilomètre, alors que dans un air pollué, l’ozone, les acides, divers oxydants et radicaux libres (hydroxyles et nitrés) et d’autres polluants dégradent ou modifient ces molécules en réduisant fortement la portée de la fragrance des fleurs (50 % du parfum d’une fleur est alors “ perdu ” avant d’avoir parcouru 200 m).
  Selon Jose D. Fuentes, co-auteur de l’étude “Cela rend beaucoup plus difficile la localisation des fleurs par les pollinisateurs”. Il estime que ces arômes sont détruits jusqu’à 90% par la pollution (par rapport à des périodes où les industries lourdes et les véhicules n’existaient pas encore).
• des molécules qui ne sont pas consciemment perçues (hormones, phéromones, et leur équivalent végétal, phytohormones dans le monde des plantes) pourraient peut-être également être détruites ou modifiées par la pollution de l’air.
• Ce phénomène de dégradation des odeurs par la pollution pourrait en partie expliquer le déclin de certaines populations d’abeilles et d’autres pollinisateurs (dont certains oiseaux, chauve-souris nectarivore) constaté dans tous les pays industriels et agricoles^[3]. Il pourrait aussi expliquer les difficultés qu’ont les individus de certaines espèces (lézards, serpents, amphibiens, certains mammifères) à se reproduire (mâle et femelles ne se retrouvant plus ou moins bien) ou de certaines espèces à se nourrir (l’individu ne percevant plus aussi bien l’odeur qui le conduisait à sa source de nourriture).
• Il est possible que certaines phytohormones ne jouent plus normalement leur rôle de messages de communication et que des végétaux soient alors plus facilement victimes de leurs prédateurs.
• Des proies pourraient être plus vulnérables si elles sentent moins l’odeur de leurs prédateurs, et inversement un prédateur qui chasse à l’odorat peut avoir plus de mal à détecter ses proies dans une région où l’air est pollué. De plus beaucoup d'animaux qui se déplacent de nuit en utilisant leur odorat, sont par ailleurs perturbé par le phénomène dit de pollution lumineuse.

Les odeurs chez l'humain

L'odeur de la mère a une grande importance pour le nourrisson, et inversement.
Certaines odeurs sont mémorisées et durablement associées à des souvenirs positifs ou négatifs (Cf. la madeleine de Proust par exemple)

La sociologie du corps montre que si certaines odeurs corporelles sont facteur d'attraction, sexuelle notamment, d'autres (ou les mêmes en d'autres circonstances) sont au contraire facteur de de répulsion. La culture hygiéniste du 19 ème siècle a probablement renforcé le dégout pour certaines odeurs associées aux microbes ou aux maladies (excréments, urines, aliments en décomposition, eaux fétides, etc.).

Les parfums naturels ou de synthèse peuvent être des moyens de séduction ou de cacher des odeurs supposées désagréables pour soi ou pour autrui;

Des parfums sont depuis l'antiquité aussi utilisés pour masquer les odeurs d'animaux, de cuisine, de moisi, de cadavre, etc.

Voir aussi

Bibliographie

• Purves, D. et al.. Neurosciences. Éd. De Boeck Université, Paris, 1999, chap. 14, pp. 263-266.
• Rémy, E.; Estades, J.; 2007, Nez à nez avec des nuisances odorantes, l’apprentissage de la cohabitation spatiale, Sociologie du travail, Vol. 49, No. 2, pp. 237-252
• Brigitte Proust, Petite géométrie des parfums, Science ouverte, Seuil, 2006, (ISBN 978-2-0208-0279-6)

Articles connexes

• Olfaction, goût
• Pollution olfactive
• Olfactométrie (la mesure des odeurs)
• Pollution de l'air, air intérieur

Liens externes

• La Perception des odeurs - Site de Travaux Personnels Encadrés (T.P.E. - 2006/2007) consacré à la perception des odeurs par l'Homme.
• Site de l'UMR5020 - Laboratoire Neurosciences Sensorielles, Comportement, Cognition
• ODOTECH experts-odeurs
• (en) Structure-Odor Relationships

Notes et références