Nioc mam

Sauces thaïlandaises

Le nước mắm (vietnamien) (écrit plus souvent nuoc-mâm en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce poisson, fish sauce (en anglais) ou nam pla (en thaïlandais). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

Fabrication

À partir d'une saumure (15kg de sel pour 100kg d'anchois ), la macération est effectuée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Le nước mắm est extrait par pressage et filtrage.

La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nước mắm faits à base de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois.

Outre le Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal^[1], mais il faut savoir que son origine reste le Viêt Nam^{[citation nécessaire]} et c'est là que l'on trouve des variétés considérées goûteuses et riches en protéines, notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2001.

Consommation

Le nước mắm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut pratiquement comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique : dès l'Antiquité, les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.

Le nước mắm s'utilise :

• en préparation culinaire ; quelques cuillerées à café suffisent ;
• en accompagnement sur table (nước mắm doux ou nước chấm) : il faut dans ce cas le préparer en y ajoutant de l'eau, du sirop de canne et au choix du citron, de l'ail pilé ou mieux des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées.

Références, notes et citations

Voir aussi

• Recette chinoise du cabillaud au Nước mắm
• Liste des préparations à base de poisson

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail du Viêt Nam