Misso

Le miso (味噌, miso^?) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Les techniques de fabrication du miso ont été importées de Chine il y a plus de 1300 ans^[1]. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

Il est composé du mélange suivant :

• grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
• le double de leur poids en riz ou en orge
• une forte proportion de sel marin et d’eau
• un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

Sommaire 1 Utilisation 2 Origines du miso 3 La fabrication du miso 3.1 Préparation du kōji 3.2 Préparation du miso 4 Aliment ou condiment ? 5 Bon pour la santé 6 Documents consultés 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Articles connexes 8.2 Liens externes

Utilisation

Le miso est un aliment salé (plus salé que certains fromages bleus, par exemple) qui peut être employé comme :

• assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)
• base pour la confection de bouillons ou de sauces
• élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)
• condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso

Très facile d'apprêt, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Origines du miso

Le miso est connu en Chine depuis environ 2500 ans sous le nom de « chiang » d'où il aurait été introduit au Japon au VII^e siècle, vraisemblablement par un prêtre bouddhiste chinois. Au VIII^e siècle, la cour impériale du Japon possédait déjà un ministère chargé de la sécurité alimentaire dans laquelle le miso occupait une place importante. Ce dernier faisait même partie du salaire des agents gouvernementaux, avec le riz, le sel, le soja et d'autres types de fèves et de graines.

Pour beaucoup de Japonais, la journée commence avec une soupe au miso.

La fabrication du miso

La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l’importance en Asie se compare à celle du fromage ou du vin en Europe. Le miso résulte d'une double fermentation.

Préparation du kōji

• La céréale (ici le riz ou l'orge), source d'amidon - est cuite à la vapeur afin d’obtenir le degré d'humidité optimal pour la croissance de la culture.
• Les grains sont ensuite ensemencés avec une souche d'Aspergillus et de lactobacilles pour être mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu'à ce que chaque grain soit infesté, c'est-à-dire enrobé d’un mycélium blanc.

Ce kōji sera la source enzymatique qui va hydrolyser les protéines de soja jusqu'au stade d'acides aminés grâce à des peptidases et protéases. La transformation de la glutamine par une glutaminase (produite par le champignon) va entraîner la formation d'acide glutamique, un exhausteur de goût.

Préparation du miso

On incorpore ensuite le kōji aux autres ingrédients, on broie le mélange et on procède alors à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en milieu anaérobique, c'est-à-dire sans air. On place les ingrédients dans des cuves fermées par un couvercle et on les laisse fermenter à 25-30°C, le plus souvent pendant un à trois mois.

En conditions artisanales, il faut généralement trois jours pour couvrir toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la deuxième fermentation qui, elle, peut durer d’une semaine à deux ans (ou même trois ans), selon le type de miso fabriqué.

La production de miso japonais avoisinait 500 millions de litres en 1992.

Aliment ou condiment ?

Le miso contient normalement tous les acides aminés essentiels, il est riche en vitamines du complexe B et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et en enzymes alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, le miso peut être considéré comme un aliment à part entière. Cependant, à cause de son goût généralement fort et salé, beaucoup le considèrent comme un condiment. On peut le comparer aux concentrés de poulet ou de bœuf, en cubes ou en sirop, ou même à un fromage bleu que l'on utilise dans la préparation de soupes et de sauces.

Bon pour la santé

Dans "Les Aliments et leurs vertus", Jean Carper déclare que des chercheurs japonais spécialisés dans l'étude du cancer de l'estomac ont constaté que des personnes consommant un bol de soupe de miso par jour résistaient 3 fois mieux à la maladie. Même l'ingestion occasionnelle de miso offre une protection contre le cancer. Il y a 10 ans, ces résultats en étonnèrent plus d'un car on ne connaissait pas encore les multiples propriétés anticancéreuses des constituants du haricot de soja.
En analysant les éléments du régime ancestral des résidents d'un village près de Kyoto, des chercheurs remarquèrent que les grands consommateurs de soja (90 g/j) sous forme de miso et tofu avaient des concentrations élevées d’isoflavonoïdes, substances anti-cancéreuses efficaces contre les cancers du sein et de la prostate. Chez les animaux, le miso contribuerait aussi à diminuer tant les risques de développement que de prolifération de tumeurs mammaires.
En 1996, le National Institut of Cancer aux U.S.A. a organisé un symposium international sur les phytoestrogènes (isoflavones) dans l’alimentation et leur action préventive en matière de cancer. La majorité des participants s'est focalisée sur le soja et les isoflavones de soja.
De nombreuses recherches ont montré que les formes d'isoflavones retrouvées dans le soja (génisteïne et daidzéine) aident à réguler l'équilibre hormonal chez la femme et possèdent de puissantes propriétés antioxydantes, anti-tumorales. Elles peuvent prévenir l'ostéoporose ainsi qu'abaisser le taux de cholestérol.
A l'heure actuelle, la recherche se tourne de plus en plus sur les phytonutriments qui exerceraient des effets bénéfiques sur la santé, sans doute supérieurs à certains minéraux et vitamines. Il est sûr que les isoflavones de soja, particulièrement la génisteïne et la daidzéine, sont les polynutriments les plus importants du miso de soja.

"Le 9 août 1945, la bombe atomique fut larguée sur Nagasaki. La radiation atomique mortelle s'étendit sur la cité rasée. Un grand nombre de personnes connut une mort agonisante. Pour un petit nombre, ce fut un miracle. Aucune des personnes travaillant à l'hôpital ne souffrit ou mourut des radiations. (...) Il y avait à l'hôpital un stock important de miso et de tamari. Nous avions aussi une grande provision de riz complet et de wakamé (algue utilisée pour faire un court-bouillon ou la soupe au miso). J'avais nourri mon personnel au riz complet et à la soupe au miso un certain temps avant le bombardement. Aucun d'entre eux ne souffrit de la radiation atomique. Comment la soupe au miso pouvait-elle prémunir contre la radiation ? La science pourra un jour donner une réponse ferme à cette question si on permettait aux gens de fournir des éléments aux fins d'expérience ..." Dr S. Akizuki, Hôpital St-François à Nagasaki, Japon

Documents consultés

• Suzanne Dionne, 2001, Le Miso, plus qu'un aliment... la Vie. Les Aliments Massawippi Inc., North Hatley, Québec, Canada, 82 p.
• Solange Monette, 1989, Dictionnaire encyclopédique des aliments. Québec Amérique, Collection Santé/Dictionnaires, Montréal, 1989, 607 p.
• (en) William Shurtleff et Akiko Aoyagi, 1983, The Book of Miso. Ten speed press, Berkeley, Californie, 278 p.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• soupe miso

Liens externes

• (fr) (ja) Document du magazine Nipponia
• (fr) Dossier sur lamacrobiotique.com
• (fr) Fiches génériques en français
• (en) Site en anglais sur le miso

Assaisonnements de base de la cuisine japonaise

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