Massepain

« Fruits déguisés ».

À Casablanca, dessert de fruits déguisés ou massepains

Boules de pâte d'amandes.

Le massepain est une pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe.

La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuellement ou comme élément de décor d'autres pâtisseries. Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels, comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.

Histoire

En Europe, c'est de Venise que viendraient les marci panis, les pains de Saint Marc, patron de la ville. Les confiseurs de la ville utilisent les amandes du pourtour méditerranéen et le sucre de canne importé de Perse. Cependant, cette explication étymologique semble fondée sur une légende populaire. Car le Robert historique^[1] et le TLF^[2] rattache le mot massepain à l'italien "marzapane" qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie mineure chez les marchands venant d'Italie (1340). Par suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie, et par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).

En français, le sens de "boîte de luxe pour confiserie" ne s'est pas maintenu au-delà du moyen-français.

Traditions

Le massepain est un produit traditionnel dans plusieurs pays européens. Les productions les plus célèbres se trouvent en Espagne et en Allemagne.

Espagne

Deux appellations d'origine contrôlée sont reconnues en Espagne.

Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes de Tolède, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez et Santa Olalla.

Le massepain de Soto en Cameros (communauté autonome de La Rioja), qui dispose d'une AOC depuis 1989^[3]. Il se caractérise par l'utilisation d'amande amère et d'essence de citron.

Allemagne

La production de marzipan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Kœnigsberg (Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart du XVI^e siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales, médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C'est un produit fin et qui reste cher pendant longtemps.

Le massepain de Kœnigsberg fut introduit au XVIII^e siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.

Autres productions

Italie

Le massepain est traditionnellement produit à Minervino Murge.

Malte

Il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le Figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques^[4].

Portugal

Les confiseries à base de massepain sont traditionnelles en Algarve.

Belgique

Lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toute sorte de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions.

Notes et références

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