Jambon serrano

Jamón serrano.

Jamónes serrano dans un bar en Saint-Sébastien (Espagne).

Le jambon serrano est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).

Origine du nom

Le mot serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón serrano signifie donc « jambon de montagne » : c'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Histoire

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, depuis maintenant plusieurs années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions du pays, entraînant quelques différences dans la production selon les zones.

Géographie

Sont spécialement connus les jambons produits dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade). Est également connu le jambon portant l'appellation d'origine "Dehesa de Extremadura". Dans ce cas, ces jambons portent le nom de "jamon iberico". Ces jambons proviennent uniquement de porcs de race noire (d'où parfois le nom de pata negra). Le jambon serrano est issu de porcs blancs élevés de manière industrielle, donc moins cher et moins goûteux que l'ibérico élevé en liberté et nourri avec un apport supplémentaire de glands d'où son goût très particulier. Le marché se répartit ainsi: 90% de serrano, et 10% de iberico.

En Argentine, on distingue le jambon serrano du jambon crudo (cru), le premier étant recouvert de piment.

Appellation contrôlée

L'appellation « jambon serrano » est protégée comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l'Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC Jamón de Teruel).

L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon AOC Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

Fabrication

Le procédé d’élaboration du jambon serrano se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, en 2010, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.

Articles connexes

• Jambon
• Jambon ibérique

Lien externe

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