Hampe (viande)
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Hampe.
Position de la hampe chez le bœuf
La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situé sur le ventre. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'est pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, sapide s'il est suffisamment rassis (ce terme n'a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraiche n'est pas propre à la dégustation) et très saignante.
Avec l'onglet, la hampe est l'un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats.
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