Guide de restauration

Un guide gastronomique est un livre, quels que soient sa pagination et son format, vendu le plus souvent en librairie, proposant une sélection critique plus ou moins exhaustive de restaurants. Le terme "guide gastronomique" (comme on dit "guide touristique") pourrait désigner l'auteur du livre ou un de ses éventuels collaborateurs-inspecteurs, mais n'est pas usité dans les milieux de l'édition et de la restauration.

Depuis l'avènement d'Internet, de nombreux sites, commerciaux ou non, proposent des critiques et classements de restaurants.

Métier

Classer les restaurants est une activité à la fois (relativement) lucrative et généralement agréable pour les éditeurs et les critiques culinaires. Véritable critique d'art (voir Sainte-Beuve) ou simple activité de repérage, les guides sont aussi variés que les restaurants eux-mêmes. Le métier de critique gastronomique c’est réellement développé à la Libération quand les journalistes accusés de collaboration et privés de leur carte de presse ont été embauchés par les guides qui garantissaient un anonymat certain.

Les critères de classement les plus souvent retenus par les guides sont la qualité du repas servi, mais aussi la qualité du service. Et le rapport qualité / prix. Ces critères sont évidemment subjectifs et arbitraires. On peut le regretter, le classement d'un restaurant dans certains guides, notamment le "Michelin", conditionnant son avenir économique. Les nombreux contestataires de ces classements, sans proposer mieux, dénoncent des "arrangements", voire quelque corruption.

Les guides sont plus ou moins "écrits" (Gault et Millau donnèrent l'exemple). Certains sont jargonnés, soit en raison de réels problèmes de style, soit parce que la rédaction annuelle de centaines de notices pose problème, en raison d'un nombre insuffisant de collaborateurs.

Le Guide Michelin à couverture rouge, qui recensait quelque 3600 restaurants dans son édition 2008 (plus de 2000 pages) est le plus connu du grand public, et sans doute le plus critiqué. Cette notoriété, mise à part toute appréciation de ses jugements, est notamment due à son ancienneté et à une diffusion-distribution le faisant apparaître dans une multitude de points de vente.

Le cas Michelin étant mis à part, bien que ses responsables jouent moins le mystère qu'avant et admettent leurs amitiés, tous les responsables de guides peuvent être suspectés de "copinage". Sans que cela implique que les enquêteurs-rédacteurs fassent preuve de parti-pris outrancier, il est indéniable que beaucoup se présentent, ou sont notoirement connus, et acceptent les invitations des restaurateurs. Il s'agit d'ailleurs d'une obligation éditoriale : comment imaginer l'amortissement des frais si les additions étaient payées dans tous les établisseents cités ? Compte tenu des tarifs des meilleurs restaurants visités, cela obligerait de vendre les ouvrages à un prix inacceptable pour le public (qui rechigne déjà à acheter chaque année une nouvelle édition). Cela est vrai aussi pour les chroniqueurs gastronomes, pas forcément, mais souvent invités.

Sites internets et blogs, certains naïfs, d'autres soignés et remarquablement documentés, concurrencent les guides-livres depuis les premières années du siècle. De plus en plus durement.

Les guides édités sous forme de livre, mais souvent avec un complément sur Internet

• le Guide Bottin Gourmand
• le Guide Hubert
• le Guide Champérard
• le Guide Gault-Millau
• le Guide Rouge dit Guide Michelin
• Le Pudlo
• Le Guide des 100 meilleurs restaurants de France ou RougierRibaud

Voir aussi

• Guide touristique
• Guide Duchemin (un guide imaginaire)

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail du tourisme