Grande cuisine
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Caille en sarcophage, un exemple de la grande cuisine française.
La haute cuisine ou grande cuisine fait références à la cuisine des « grands » établissements, restaurants gastronomiques et hôtels de luxe à travers le monde.
Elle se caractérise par des préparations méticuleuses et une présentation soignée de mets en général de prix élevé, accompagnés par exemple d’un vin rare tout aussi cher. L’équipe hôtelière entourant le service de ces plats est aussi en général très diversifiée.
Jusque dans les années 1970, cette grande cuisine se définissait par la tradition de la cuisine classique française, codifiée notamment par Auguste Escoffier. Toutefois, l’émergence du mouvement culinaire de la nouvelle cuisine a conduit à une régénération de la haute cuisine. De nos jours, la haute cuisine n’est pas définie par un style particulier. Elle peut tout aussi bien qualifier la cuisine fusion que la cuisine moléculaire ou encore la cuisine régionale. En général, ce sont les critiques tels que le guide Michelin qui attribuent ou non le titre de Haute cuisine à la carte des restaurants.
Bibliographie
- Académie des gastronomes, La Haute Cuisine française : les cent menus du Président, Paris, J.-P. Delarge, 1975.
- Craig Claiborne, Pierre Franey, La Haute Cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971.
- Nicolas de Rabaudy, Sandrine Courau, Renaud Marca, La Haute Cuisine française, Genève, Minerva, 2000.
- Recettes : la haute cuisine de France, Paris, Livres Time-Life, 1971.
- La Haute Cuisine française, Paris, Corlet, 1990.
- Nicolas Rabaudy, Antoine Westermann, La Haute Cuisine française, Genève, Minerva, 2006
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