Glacier (métier de)

Le glacier-fabricant produit et commercialise ces propres crèmes glacées, glaces, sorbets et entremets glacés. Différentes techniques de fabrication complexes se suivent de la pasteurisation du mix, à son homogénéisation voire sa maturation lente au froid et puis enfin à la surgélation finale et la stabilisation à -18°C d'un des desserts les plus convoité par les enfants et préférés par les parents.

La formation initiale s'effectue en Centre de Formation d'Apprentis (CFA) émanant d'organismes consulaires comme les Chambres de Métiers et de l'Artisanat du niveau V (CAP Glacier-Fabricant) au niveau IV (BTM Brevet Technique des Métiers, BM Brevet des Métiers). Quant à l'Organisations professionnelles elle est représentée par la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF). Le titre de "Maître-artisan glacier" ou de "Maître Glacier" est réglementé par le Décret n°98-247 du 2 avril 1998 modifié relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

De même la référence à la mention "Glaces artisanales" interdit l’utilisation de poudres et de mix prêts à l’emploi fabriqués par des entreprises industrielles: la profession est donc très réglementée! A ce sujet un Code des Pratiques Loyales en Glacerie existent depuis 2000 et mis à jour en 2008 qui permet de faire la distinction entre les glaces et les desserts glacés notamment et d'informer de façon objective ainsi les consommateurs de la qualité des produits fabriqués dans le respect de l'Art. De même la CNGF a mis en place également un groupe de travail comportant des professionnels et des experts afin de rédiger le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) spécifique au Glacier-Fabricant: ce dernier a été validé par les Administrations compétentes dès 1998 et sert d'outils afin de mettre en pratique les bonnes pratiques au sein de l'entreprise pour garantir ainsi la salubrité et la sécurité des produits fabriqués.

Ce secteur de la Glacerie n'est pas rétif à l'Innovation et est en pleine mutation: la consommation de Glaces (sl) se désaisonnalise en France, les gammes de produits s'élargissent et les influences du moment (allégations nutritionnelles) sont des paramètres importants même si la glace reste avant tout un produit festif. Les Consommateurs sont en effet de plus en plus exigeants quant à la qualité et l'origine des matières premières utilisées, le savoir-faire artisanal et au large choix. Quant à l'articulation de la Glace avec le dernier Plan National Nutrition Santé, le plaisir de consommer des fruits et légumes se retrouve agréablement dans les Sorbets et Glaces. Les adeptes des régimes par nécessité ou par choix délibéré ont fait réagir certains professionnels qui désormais limitent les matières grasses ou/ou les sucres ajoutés par substitution et/ou renfort en purée de fruits par exemple. Il s'agit bien évidemment de marchés de niche mais la profession s'adapte aux besoins des consommateurs.

Articles connexes

• (fr) Liste des Métiers
• (fr) Artisanat en France

Liens externes

• (fr) Confédération Nationale des Glaciers de France
• (fr) CAP Glacier et Savoirs Associés
• (fr) Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier"
• (fr) Sté des Meilleurs Ouvriers de France
• (fr) Guide Glacier-Fabricant de la CNGF
• (fr) Essais de Substitution dans les Glaces