Fromager fermier

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L'artisan fromager est généralement connu comme étant celui qui, soit fabrique le fromage, soit celui qui le commercialise. Mais c’est bien souvent le cas celui qui combine les trois métiers : produire le lait, le transformer en fromage et le commercialiser, c’est à dire le travail d’un fromager fermier. Ces trois activités, exercée par la même personne, demandent une ténacité et un haut niveau de compétences car chacune de ces trois activités imposent des exigences souvent très différentes.

Production du lait

• L’élevage des laitières : vaches, chèvres ou brebis demandent une attention toute particulière, que cela soit au niveau de la santé des animaux eux-mêmes que de leur alimentation.
• La traite systématique, deux fois par jour ; tôt le matin et en fin de journée. Tâche qui ne peut être reportée ou omise.

Transformation du lait en fromage

À ce niveau, le fromager fermier doit porter une attention aussi soutenue au travail du lait, avoir des connaissances tant sanitaires que gustatives ; car la qualité du lait varie en fonction de la saison, de la qualité de l’herbage qui est fonction de la saison et du climat, ainsi que de la météo du jour.

• Écrémage : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre.
• Chauffage du lait : le lait est mis à chauffer pour éliminer toute bactérie.
• Caillage : le fromager ajoute de la présure ou du ferment au lait pour le faire cailler, soit dans la grande cuve, soit dans chaque petit récipient en fonction du fromage à produire.
• Égouttage : Il permet de diminuer le niveau d’humidité du futur fromage. Lors de cette étape, le petit-lait (lactosérum) et le caillé sont séparés. Cette opération peut être réalisée avant le moulage, bien que celui l'égouttage.
• Moulage et pressage : Le moulage se fait soit dans de grands moules pour obtenir les meules, soit dans de petits moules pour les fromages. Le pressage, opération très physique, permet d’éliminer l’excédent d’eau.
• Salage : par immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
• Piquage : cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » et n’entre pas dans la fabrication des fromages à pâte blanche.
• Affinage : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jour de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique.

Commercialisation

L’artisan fromager, doit également gérer les commandes, emballer et commercialiser sa production. Cette partie d’activité requiert des qualités de gestionnaire et de commercial. L’artisan peut vendre sa marchandise dans sa propre boutique, sur les marchés ou les rayons d’un supermarché.

Liens internes

• Fromage

Liens externes

• Le métier de fromager fermier.

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