Estofinade

Estofinade
Filets de morue séchés
Autre nom	estofinado ou estofi ou stockfish
Lieu d'origine	Aveyron
Date	XVIIIe siècle
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
Ingrédients	morue ou aiglefin, pommes de terre, œufs, crème fraîche et huile de noix
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L'estofinade (francisation orthographique de l'occitan rouergat estofinado ou estofi) est un mets à base de poisson séché émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot autour du bassin de Decazeville dans l'Aveyron (France) .

Étymologie

Les termes rouergats estofinado ou estofi sont des appellations patoisantes du terme d'origine allemande stockfisch, littéralement « poisson bâton », poisson séché à l'air sur un bâton) mais ils désignent, par abus de langage en référence au poisson qui le compose, uniquement ce mets du Massif central.

Historique

Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l'Aveyron et du Lot. Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot depuis Bordeaux au XVIII^e siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs. La commune d'Almont-les-Junies, dans l'Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité. Une version industrielle cuisinée et lyophilisée existe maintenant.

Préparation

Ce plat est principalement constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les œufs (crus et cuits), la crème fraîche et l'huile, généralement de noix.

Notes et références

Voir aussi

Article connexes

• Cuisine occitane
• Estocafic
• Stockfish

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