- Escargots de bourgogne
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Helix pomatia
Escargot de Bourgogne
Helix pomatia Classification classique Règne Animalia Embranchement Mollusca Classe Gastropoda Ordre Stylommatophora Famille Helicidae Genre Helix Nom binominal Helix pomatia
Linnaeus, 1758
Accouplement
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L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l'escargot mangé traditionnellement en France, préparés en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou d'élevage (héliciculture).
Sommaire
Description
L'escargot de Bourgogne mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g.
La tête porte le mufle et quatre tentacules : deux petits, dirigés vers le bas, explorent le sol alors que les deux autres, terminés par les « yeux » sont dressés.
La bouche est arquée ; la lèvre supérieure festonnée recouvre une mâchoire en forme de petite lame dure et fixe. À l'intérieur, se trouve la langue râpeuse et mobile : la radula.
Trois orifices sont visibles :
- – l'orifice de reproduction et de ponte situé à droite de la tête ;
- – l'orifice respiratoire (pneumostome) et l'anus, tous deux situés à la jointure de la coquille et du pied.
On reconnaît facilement l'escargot de Bourgogne à sa coquille brune striée de blanc et son péristome blanc.
Les escargots prospèrent du printemps jusqu'au premier froid puis ils creusent un trou profond (jusqu'à 30 cm) et s'enferme dans leur coquille pour hiberner tout l'hiver.
Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l'âge de 20 ans s'il n'est pas victime de prédateur.
L'escargot de Bourgogne est beaucoup moins utilisé en héliciculture que le petit-gris car sa croissance est beaucoup plus lente (trois ans pour arriver à maturité) et il pond beaucoup moins d'œufs. De plus, il hiberne enterré et non simplement collé, comme le petit-gris.
Alimentation
L'escargot de Bourgogne est herbivore. Il se nourrit de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il a besoin d'un sol calcaire pour fabriquer sa coquille.
Reproduction
H. pomatia pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement, dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.
H. pomatia a besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm de diamètre très appréciés des fourmis, pince-oreilles, mille-pattes, etc. Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot de Bourgogne ne peut y enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques avec une température de 21 °C et un taux d'humidité de 80% constituent les conditions idéales.
En héliciculture, les œufs sont prélevés immédiatement après la ponte pour être conservés dans les meilleures conditions jusqu'à l'éclosion.
Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ 1/3 ne s'en remettent pas.
Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.
Les petits H. pomatia éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité. Les oiseaux, insectes, rongeurs, batraciens et autres prédateurs prélèvent une lourde taxe sur la nouvelle génération.
Habitat
Sa répartition géographique naturelle est l'Europe centrale.
Espèce protégée
Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.
Utilisation
L'escargot de Bourgogne est généralement considéré par les amateurs comme ayant meilleur goût que le petit-gris.
L'extrait préparé à partir de cet escargot (hélicidine) est utilisé pour ses propriétés broncho-relaxantes[1]. Cette substance est utilisée dans des sirops contre la toux sèche [2]
Gastronomie
Articles détaillés : Caviar d'escargot et Escargot de Bourgogne (mets).
Escargot de Bourgogne, vu de face
L'escargot de Bourgogne est un met utilisé traditionnellement entre autres dans la gastronomie française, en particulier dans les cuisine bourguignonne et cuisine champenoise.
Les œufs de cette espèce sont aussi utilisés pour faire du « caviar » d'escargot.
Notes et références
- ↑ L'effet broncho-relaxant de l'hélicidine, un extrait d’Helix pomatia, fait intervenir une libération de prostaglandine E[2] sur le site de l’Institut de l'information scientifique et technique. Consulté le 6 mars 2008
- ↑ La Base BIAM a enregistré cette molécule sans plus de précision http://www.biam2.org/www/Sub3519.html
Liens externes
- Référence Fauna Europaea : Helix pomatia (en)
- Référence ITIS : Helix pomatia Linnaeus, 1758 (fr) ( (en))
- Référence Animal Diversity Web : Helix pomatia (en)
- Référence NCBI : Helix pomatia (en)
- Réglementation du ramassage des escargots de Bourgogne sur www.inra.fr
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