Cœur de palmier

Cœur de palmier en bocal

Le cœur de palmier est la partie centrale du tronc des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite.

Il existe près de 70 espèces (cf. "Le Pejibaye" - Dr. Monique Daubresse - Demasa- 1999) utilisées sur quatre continents qui permettent de consommer le cœur du palmier (ou chou palmiste selon les pays). Parmi celles -ci on retiendra surtout, parmi les spontanées, Euterpe edulis aujourd'hui pratiquement disparu et Euterpe oleracea (l'açaï du Brésil). Mais pour la consommation à large échelle et surtout pour l'exportation précuit en conserve vers les pays non tropicaux, on cultive principalement le palmier Bactris gasipaes. Ce n'est pas un palmier que l'on trouve à l'état naturel, il existe uniquement sous forme de plante cultivée. Les principaux pays producteurs se situent en Amérique latine

Quelques usages traditionnels locaux

Dans les départements français d'outre-mer et à l'Île Maurice, le cœur de palmier en frais obtenu à partir d'espèces rencontrées ou cultivées localement est fréquemment appelé chou palmiste. Il peut se consommer cuit - accommodé après l'avoir ébouillanté par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre - ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade souvent relevée d'une vinaigrette. Son goût rappelle un peu celui du cœur d'artichaut.

Production

Premier producteur mondial, le Brésil, principalement pour servir sa consommation intérieure. Variétés sauvages initialement exploitées au Brésil : Euterpe edulis (aujourd’hui pratiquement disparu) puis Euterpe oleracea (l’Açaï) aujourd’hui en diminution pour sauvegarder la production de ses baies (jus d’Açaï en plein développement). Le Brésil s’oriente de plus en plus vers le « cultivé » Bactris gasipaes, « la Pupunha. »

Respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux, l’Èquateur et le Costa Rica exploitent Bactris gasipaes, (le chontaduro d’Equateur, le pejibaye du Costa Rica) Brésil, Èquateur et Costa Rica représentent 90% de la production mondiale. Productions marginales en Bolivie, au Pérou, au Guatemala. Deux Sociétés, au Costa Rica et en Equateur servent 80% du marché mondial hors Brésil.

Au Costa Rica, l’exploitation des espèces sylvestres locales (Euterpe precatoria, Prestoea acuminata et surtout Iriartea deltoidea) est interdite depuis plus de 30 ans pour protéger la biodiversité et ainsi compenser les désastres intervenus en forêt amazonienne par la surexploitation des variétés sylvestres.

Consommation

Le cœur de palmier est largement consommé à travers le monde par des populations d’origine latine et plutôt boudé par les anglo-saxons. De nombreux consommateurs, à travers le monde, se limitent volontairement à la consommation du palmier cultivé à l’exclusion du palmier sauvage par conscience écologique.

Pays consommateurs

Brésil : premier pays consommateur (auto consommation probablement supérieure à la consommation du reste de la planète), mais aussi Argentine, Chili, Venezuela, Colombie, Amérique Centrale, Mexique. Aux Etats Unis : états à forte densité latino-américaine. En Europe : France (premier importateur mondial avec 12 .000 tonnes nettes), Espagne, Italie, circum mediterraneum (pays asiatiques et africains d’influence occidentale) Israël, Liban, Maroc et au Canada, principalement la province francophone du Québec.

Mode de consommation

Le cœur de palmier se consomme principalement en salades mixtes, mais il existe une infinité de recettes (généralement dérivées des utilisations indigènes) de plats cuisinés (lasagnes, quiches, au gratin, soupes, croquettes, etc...)

L’aliment santé par excellence

Le cœur de palmier n’est pas seulement un délice aux qualités organoleptiques indiscutables ayant donné lieu à une infinité de recettes. C’est surtout l’aliment santé par excellence : pratiquement dépourvu de corps gras, il est riche en fibres et en protéines (près de 30% de l’extrait sec) mais il contient également un grand nombre de minéraux essentiels (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, potassium, phosphore, Zinc) S’il présente des qualités digestives incontestables, il est aussi un excellent antioxydant et contribue à la prévention de certains cancers (prostate notamment). Il pourrait être également un excellent aliment pour bébés à partir de 6 mois.

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