Crème frangipane

La frangipane est une crème à base d'amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée à égale proportion d'une crème d'amandes et d'une crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du Pithiviers.

Étymologie

Il existe plusieurs théories quant à l'origine du mot frangipane, mais on s'accorde au moins sur le fait qu'il vient du patronyme italien Frangipani popularisé soit par :

• un pâtissier du XVI^e siècle, à l'origine d'une liqueur parfumée au goût de frangipane^{[réf. nécessaire]} ;
• Mutio Frangipani, botaniste italien qui aurait visité les Antilles en 1493 et aurait appris aux marins qu'il accompagnait que l'odeur "délicieuse" ressentie à proximité d'Antigua provenait d'un arbuste, Plumeria alba, devenu frangipanier^[1].
• le petit-fils de Mutio Frangipani, marquis au XVII^e siècle, maréchal des armées de Louis XIII, qui aurait inventé le parfum de la frangipane, pour cacher l'odeur du cuir des gants et des souliers^[2]. L'invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée^[3] ;
• Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, qui avait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l'esprit de vin^[4].

Dans la famille franciscaine, la tradition dit que la frangipane vient de Jacqueline de Septisoles († 1236), épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino. Cette dame, amie de François d'Assise, avait coutume de lui offrir des gâteaux aux amandes :

« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre Ordre . Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. » Les Romains appellent mostacciuolo ce gâteau d’amandes, de sucre ou de miel, et d’autres ingrédients.  »

— Légende de Pérouse 101, in Saint François d'Assise, Documents, Éditions franciscaines, Paris, 2002^[5]

Avantages et inconvénients nutritionnels

La poudre d'amande fournit une petite quantité d'acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ainsi que du magnésium, utile au système nerveux et aux défenses immunitaires.

La crème pâtissière procure un peu de protéines, en raison des œufs et au lait qu'elle contient et permet d'alléger l'ensemble en réduisant la quantité de beurre nécessaire. Parmi les inconvénients, la quantité de matières grasses reste importante (24 à 25 g/100 g), avec notamment des acides gras saturés, connus pour leurs effets nocifs sur le système cardio-vasculaire lorsqu'ils sont consommés avec excès.

Divers

L'arbuste appelé frangipanier, partage avec la frangipane pâtissière son odeur et mais n'entre en aucun cas dans sa conception.

La frangipane est également le nom d'un cocktail sans alcool à base de noix de coco, de nectar de banane, de sirop de fraise et de jus de fruits tropicaux ^[6] (fruit de la passion par exemple).

Références

Bibliographie

• JP Géné, « Mystère et frangipane », dans Le Monde 2, n^o 256, 10 janvier 2009 

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