Couteau a viande

Le couteau à viande se décline en plusieurs formats et exemplaires ayant chacun une caractéristique et une fonction attitrée.

Tout d'abord, le couperet ou « couteau de boucher » servant à désosser plus ou moins grossièrement de grosses quantités de chair. Elle est constituée d'une lame variant de 2 à 5 mm de largeur et 10 à 20 cm de longueur et est reconnaissable à sa forme rectangulaire.

On trouve aussi dans la famille des couteaux à viande le « magistrat » ou le « charcutier ». Ce couteau plus long servait autrefois à découper le jambon et le jarret en fines tranches mais il a été remplacé récemment pas une machine facilitant ainsi le travail de l'artisan.

Histoire du couteau à viande

Il n'est pas évident de connaitre la date exacte de l'apparition du couteau à viande. Si le couteau de table est lui apparu au début du XVII^e siècle, le couteau à viande doit ses origines à l'age néolithique. En effet, il y a 25000 ans, le couteau fait son entrée fabriqué, à l'époque, à base de silex et de pierre.

matériaux et fabrication

Historiquement, la lame les couteaux de cuisine sont en acier, quoique il en existe maintenant en acier inoxydable, malgré l'impossibilité d'aiguiser de l'inox aussi finement que de l'acier "carbone". Pour un affutage efficace, nécessaire car la viande crue est un matériau difficile à découper (car elle est molle et résistante à la fois) on prend en général un acier assez dur que l'on trempe fortement. L'utilisation d'un acier dur, donc cassant, est permise par le fait qu'un couteau ne prend normalement pas de chocs susceptibles de le briser. Cependant un acier très dur rendra l'aiguisage pénible et nécessite une pierre très dure et peu commode à utiliser.

Le manche est traditionnellement en bois, plus rarement en os ou en ivoire. Aujourd'hui on utilise beaucoup le plastique car il est plus économique et résiste mieux au lave-vaisselle. Cependant, les lames en acier classique (non inox) supportent mal les passages répétés au lave-vaisselle.

Thiers et ses 5 siècle de coutellerie

Cette commune du Puy de Dôme (Auvergne) est la capitale française du couteau. Plus des deux tiers des couteaux utilisés en France dans le domaine de la cuisine ou de la table sont fabriqués par des entreprises thiernoises. Le couteau à viande y tient évidemment un place importante dans la production, étant, de loin, le couteau le plus utile de la grande famille des couteaux. Le "magistrat" évoqué ci-dessus aurait, selon la légende, été inventé par un charcutier thiernois Monsieur Jean Bonneau en 1712. Ne parvenant pas à satisfaire les demandes de ses clients les plus exigeants en matière de découpage de porc, il aurait inventé un couteau à lame plus fine afin de pouvoir trancher plus finement. Cette histoire, avérée ou non, participe sans nul doute à l'influence et à la réputation de la commune auvergnate.