Congélateur

Congélateur vertical

Un congélateur ou surgélateur est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de -18 °C (0 ° Fahrenheit). En fait, il convient d’emmagasiner ces produits à une température inférieure à -12 °C (+10 ° Fahrenheit). La valeur de -18 °C n’ayant été retenue initialement seulement parce qu'elle constitue un chiffre rond pour les anglo-saxons^{[réf. nécessaire]}. Aujourd'hui, on distingue les produits surgelés (refroidissement rapide pour une température à cœur de -18 °C) et les produits congelés (refroidissement plus lent pour une température à cœur de -12 °C)^[1].

D'un point de vue technique, le congélateur ressemble beaucoup au réfrigérateur dont il se distingue essentiellement par sa puissance supérieure et son isolation renforcée.

Histoire

La conservation par le froid est plutôt récente même si la technique est connue dès l'Antiquité : les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. Mais c'est vers le milieu du XIX^e siècle siècle que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point. Inventeur d'origine américaine, Jacob Perkins travailla sur le sujet dans les années 1830, à Londres, et est crédité du premier brevet en la matière en 1834^[2].

En France, Ferdinand Carré met au point le réfrigérateur à absorption en 1858 qu'il fit breveter en 1859 puis en 1860 aux États Unis. En 1862, au Universal London Exhibition, il expose une machine produisant 200 kg de glace par heure^[3]. Il propose par la suite l'application des ses procédés à la conservation des aliments^[4]. En 1876 il équipe le navire marchand le Paraguay avec son réfrigérateur à absorption. Ce bateau transportait à -30 °C en 1878, 80 tonnes de viandes depuis l'Amérique latine vers la France. En parallèle, son compatriote Charles Tellier créé sa première machine frigorifique en 1858. La même année que son concurrent, Tellier équipe le navire Frigorifique qui, parti de Rouen, rapporte de la viande à Buenos Aires en bon état de conservation après 105 jours de mer, malgré une température de stockage beaucoup plus proche de 0 °C.

Ces deux ingénieurs français vont donner, avec leurs inventions, le coup d'envoi d'une nouvelle forme de commerce international et ouvrent la voie à la révolution de la conservation domestique des denrées alimentaires.

En 1913, Le premier réfrigérateur domestique à électricité est fabriqué à Chicago. les ménages américains vont rapidement l'adopter, suivi par les européens. Apparut dans les années 1930 ce n'est que 30 ans plus tard que le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique dans les ménages. D'abord dans les campagnes où il devient le compagnon indispensable du réfrigérateur, en permettant de conserver longtemps et facilement les diverses et abondantes productions familiales, permises par la révolution verte.

Types d'appareils ménagers

Il existe 4 classes d'appareils domestiques destinés à la conservation des aliments par le froid négatif, identifiés par une série de 1 à 4 étoiles^[5] :

• les réfrigérateurs doté d'un compartiment [*] une étoile, capable de maintenir une température supérieur ou égale à -6 °C et traditionnellement appelé freezer. Ils permettent de produire des glaçons et de conserver les aliments surgelés jusqu'à 48 heures ;
• les réfrigérateurs doté d'un compartiment [**] deux étoiles, capable de maintenir une température supérieur ou égale à -12 °C. Ils permettent de conserver les aliments surgelés au delà de quelques jours (4 semaines maximum suivant la nature des produits) ;
• les réfrigérateurs doté d'un compartiment [***] trois étoiles, capable de maintenir une température supérieur ou égale à -18 °C. Ils permettent de conserver les aliments plusieurs mois ;
• les congélateurs doté d'un compartiment [****] quatre étoiles, capable de maintenir une température inférieure ou égale à -18 °C et de produire à la demande une température inférieure ou égale à -26 °C. Cette fonction permet de congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense. Seuls ces modèles sont en mesure de surgeler un aliment.

La durée de conservation des aliments pour les appareil à 2 ou 3-4 étoiles varie selon la nature des aliments. Il convient donc de toujours se référer aux données fournies par le fabricant de l'appareil, pour les congélations domestiques, et aux informations figurant sur l'emballage pour les produits issus du commerce.

Congélation et surgélation

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation, procédé industriel qui permet de congeler des produits que la congélation ne permet pas de façon satisfaisante. La congélation réalisée avec un congélateur domestique, muni de la fonction adéquate, n'est pas comparable aux techniques industrielles de surgélation où le produit est exposé au froid négatif par des procédés faisant appel à des températures allant de -35 à -196 °C. Les deux techniques étant différentes, la durée de conservation des aliments n'est donc pas la même, la surgélation permettant une conservation généralement deux fois plus longue.

Pour bien congeler

Pour approcher de la qualité de la surgélation (mais pas de l'efficacité en matière de durée de conservation), l'aliment doit atteindre sa température à cœur le plus rapidement possible, de préférence en 1 heure ou moins. Ainsi, pour un congélateur ayant une capacité de congélation de 24 kg par 24 heures (soit 1 heure pour congeler 1 kg), on obtiendra une bonne qualité de congélation en ne congelant que 1 kg à chaque fois. Au-delà de 1 kg, il faudra répéter le processus toutes les heures autant de fois que cela est nécessaire.

Un paramètre à prendre en compte dans le choix d'un congélateur : privilégier également les congélateurs à froid ventilé qui permettent une meilleure congélation (en répartissant de façon homogène le froid dans l'enceinte du congélateur), évitent la formation de givre et permettent le maintien des aliments à -18 °C pendant l'opération de dégivrage.

Pour plus d'efficacité encore, il est souhaitable de mettre la fonction congélation (interrupteur super) en marche plus d'une heure avant d'y introduire les aliments à congeler.

Note : certains produits, en particulier les légumes et certains fruits, nécessitent d'êtres blanchis avant congélation afin de détruire certaines enzymes responsables de la destruction des aliments, et dont l'activité n'est que réduite par le froid.

Panne d'électricité

Pendant une absence prolongée (plus de 24 heures) une coupure d'électricité peut être invisible pour l'utilisateur mais pas sans conséquences pour les produits congelés ou surgelés.

Il existe dans le commerce un appareil à trois zones (verte-orange-rouge), appelé chrono-thermomètre, qui indique non seulement une hausse de la température mais aussi la durée de cette hausse. Cet appareil est basé sur les caractéristiques d'un liquide spécial et signale déjà des hausses là où les glaçons restent congelés, c'est-à-dire à la température critique de -12 °C.

Décongélation

À l'exception des préparations glacées, tout produit congelé ou surgelé est destiné à être décongelé. Lors de la décongélation, l'activité des micro-organismes (bactéries) reprend rapidement et de manière très active en raison du stress subi par la congélation. La méthode de décongélation influe donc directement sur la qualité sanitaire du produit. Il est par ailleurs formellement déconseillé de rencongeler un aliment : en effet, lors de la seconde décongélation le développement des micro-organismes sera encore beaucoup plus important et risque de rendre le produit dangereux à consommer.

Il existe plusieurs manières de décongeler un aliments :

• avec un four à micro-ondes : du fait de sa rapidité, cette méthode a l'avantage d'éviter le développement des micro-organismes sur l'aliment, à condition bien sûr de le consommer ou de l'utiliser immédiatement ;
• dans un réfrigérateur : la lenteur de l'opération est compensée par deux avantages ; une limitation du développement des micro-organismes (en restant au froid) mais aussi une économie d'énergie (en introduisant un produit très froid dans votre réfrigérateur, vous réduisez son fonctionnement). Pensez à placer votre produit à décongeler plusieurs heures avant son utilisation ;
• directement à la poêle ou à la casserole : cuire directement des aliments sortis du congélateur est possible lorsqu'ils sont de petite taille ou préparées en petits morceaux. C'est une méthode très efficace pour limiter le développement des micro-organismes ;
• à l'air libre : plus économique que l'utilisation d'un four à micro-ondes cette méthode favorise, par sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes. À déconseiller donc, pour certains produits « sensibles » tels que les découpes ou les préparations froides de viande ;
• à proximité d'une source de chaleur (radiateur par exemple) : cette méthode favorisant nettement le développement de micro-organismes, elle est à proscrire en particulier pour les congélations « maison ».

Références

• Portail du froid et de la climatisation
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