Chaîne frigorifique

On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir un ou des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives. Selon les produits, les normes fixent les température limites et les tolérances de dépassement (0/+2°C pour le poisson frais, +2/+8°C pour de nombreux produits alimentaires frais, -18°C pour les surgelés). Les problématiques de respect de la chaîne du froid se retrouvent aussi dans les produits pharmaceutiques (vaccins, produits sanguins ...)

L'intérêt du terme chaîne est de souligner l'importance de la continuité des étapes ; aucun maillon ne devant céder et anéantir l'essentiel de l'effort général déployé pour aboutir en fin de chaîne à un produit préservé de tout échauffement.

Conséquences de rupture de la chaîne du froid

En cas de rupture de la chaîne du froid, les aliments dégèlent, puis regèlent ce qui permet aux bactéries de se développer. Ces bactéries peuvent être la Salmonelle, le Staphylocoque, ou la Listeria monocytogenes^{[réf. souhaitée]}.

L'ingestion de ces bactéries peut alors entrainer une intoxication alimentaire dont les effets varient selon la fragilité de l'individu, pouvant être de la diarrhée, de la fièvre, ou aller jusqu'à la mort.

Afin d'éviter toute rupture de la chaîne du froid il faut :

• Utiliser des enregistreurs de températures pour contrôler le bon respect de la chaîne du froid ;
• Éviter les changements brusques de températures pour un aliment ;
• Préparer à l’avance une liste de course pour que l’exposition des produits pris soit le moins longtemps exposée à une température inadaptée ;
• Lors des courses, utiliser des sacs isothermiques pour maintenir les aliments au froid pendant le voyage.

La chaîne du froid pharmaceutique

Le transport des médicaments thermosensibles pose le problème complexe de maîtrise de la chaîne du froid et s’impose comme un enjeu de santé public. La maîtrise de la chaîne du froid des médicaments représente un enjeu croissant car de plus en plus de médicaments mis sur le marché sont issus des biotechnologies et sont thermosensibles. Les médicaments thermosensibles sont souvent des médicaments biologiques ou issus de la bio-ingénierie ce qui pose de nouvelles difficultés : étant encore plus sensibles aux fluctuations de températures, ils exigent une parfaite maîtrise de la chaîne du froid.

L’AFSSAPS a par ailleurs rappelé aux laboratoires et transporteurs, par ses mises au point du 1^er décembre 2004 et du 29 avril 2004, leurs obligations en matière de gestion de la chaîne du froid : « Compte tenu de la relative fragilité de ces produits, il est à craindre qu’une exposition non contrôlée à une température basse (…) entraîne une dégradation potentielle conduisant à une perte probable d’activité, voire des modifications physico-chimiques qui pourraient être potentiellement toxiques. Aussi, il est recommandé (…) d’adopter des conditions optimisées de conservation de ces produits (emballages isothermes) qui réduiraient les échanges thermiques… »

Liens externes

• Les risques et les conséquences d'une rupture de la chaine du froid

• les conteneurs plastiques isothermes : solution contre la rupture de la chaine du froid

• Solutions de maintien de la chaine du froid pharmaceutique
• Solutions pour le contôle de la chaine du froid

• Bon usage des médicaments en cas d'épisode de grand froid

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie