Cabrales (fromage)

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Cabrales
Pays d’origine	Espagne
Région, ville	Asturies
Lait de	vache, brebis, chèvre
Pâte	persillée
Appellation, depuis	1981 (AOP)
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Le cabrales est un fromage fort élaboré avec du lait cru de vache ou avec un mélange de deux ou trois classes de lait : vache, brebis et chèvre, spécialité des Asturies dans le nord de l'Espagne. Ce fromage a son appellation contrôlée depuis 1981.

Fabrication

Le cabrales est un fromage fort et sec, spécialité d'Asturies, dans le nord de l'Espagne. Xavier Domingo, un ancien chroniqueur gastronomique espagnol, affirme que Georges Clemenceau l'incorpora à son plateau de fromages à l'Hôtel Matignon, faisant fi du fait qu'il s'agissait d'un fromage étranger.

Dégustation

Généralement, ce fromage se déguste volontiers accompagné d'un cidre local. Certains recommandent plutôt un vin rouge intense, comme pour la plupart des chèvres prononcés. Servi avant le dessert, il peut s'accompagner d'un vin de Xérès doux (le cépage par excellence de ces vins très alcoolisés étant le Pedro Ximenez) pour produire une alchimie de saveurs : douce, amère, acide et salée.

Sa dégustation fait apparaître quatre phases. Il suffit de mettre un morceau sous la langue pour les découvrir successivement: picotement de la langue, décollement des gencives, picotement de la gorge et, pour finir, un festival de saveurs dans la bouche du goûteur. Éteindre ces ardeurs par un vin rouge intense est recommandé.

Cuisine

Le cabrales sert également à produire la crème de cabrales, à utiliser en cuisine ou à tartiner directement. Cette crême est extrêmement sèche et réservée aux amateurs de fromages forts. On peut bien entendu utiliser ce fromage, pour composer des salades, pour renforcer des sauces pour des pâtes.

Voir aussi

• Cabrales (Asturies)

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