- Swellification
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La Swellification (de l'anglais swell-drying) est un procédé technique destiné à la conservation d'aliments par leur débactérisation, séchage et texturation. La swellification est une application de la Détente instantanée contrôlée (DIC).
La swellification est conforme aux règles de l'agriculture biologique (aucun apport de produit chimique, ni de rayonnement).
Histoire de la swellification
Le procédé de La Détente Instantanée Controlée (DIC) a été inventé en 1988 par l’équipe du Professeur Karim Allaf de l’université technologique de Compiègne. Depuis, plus de vingt thèses de doctorat ont été soutenues à l’université de La Rochelle (France), alors que huit projets européens et plus de quarante contrats industriels ont permis d’aboutir à la définition de l'utilisation de la DIC dans le cas de plus de deux cents produits.
Principe de la swellification
La Swellification est fondée sur une chute abrupte de pression vers le vide à la suite d’un traitement thermique de courte durée ; le procédé comporte donc les étapes suivantes :
- Elévation de température & pression : Il s’agit de porter une substance à une température comprise entre 100°C et 120°C tout en élevant la pression généralement jusqu’à 4 ou 5 bars pendant quelques secondes seulement.
- Chute abrupte vers le vide : Après une phase de stabilisation, le vide est fait dans la chambre du réacteur DIC. C’est sous l’effet de cette dépression vers le vide que la structure moléculaire de la substance est modifiée ; le résultat visible est une expansion de la substance traitée.
- Retour à la pression et à la température ambiante.
L’ensemble du processus dure moins d’une minute dans la plupart des cas.
La swellification offre des avantages économiques (vitesse, coût) et qualitatifs (stérilisation, qualités organoleptiques, contenu en vitamines).
Applications de la swellification
Les principales applications sont :
- Séchage/texturation de fruits et légumes (plus de 200 variétés testées) sous forme de cubes, tranches et poudres. Ceci permet d'obtenir de nouvelles gammes de produits alimentaires sains et uniques en leur genre: « grignotage gourmand » (snacks de fruits, pétales de légumes, sans additifs ni conservateurs). Par ailleurs, les produits swellifiés peuvent être utilisés pour les plats cuisinés déshydratés ainsi que pour des produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.) tels que produits laitiers, plats cuisinés haut de gamme,…
- Décontamination microbienne de produits biologiques. La swellification permet non seulement une décontamination efficace mais aussi une très grande préservation du produit traité. La swellification répond notamment aux problématiques de débactérisation de produits séchés par séchage solaire.
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