Pascalisation
- Pascalisation
-
La pascalisation est un procédé utilisé au XXIe siècle dans le cadre de la conservation des aliments pour les confitures, les jus de fruits, les desserts lactés mais aussi pour conservation de la viande[1].
Son histoire remonte au début du XXe siècle avec les travaux de Bert et Regnard qui ont soumis des viandes, des fruits et du lait à un traitement à 4000 bars. L’usage industriel a été limité jusqu’en 1986 par la très grande énergie nécessaire[2].
Les aliments sont soumis à de fortes pressions (dites ultrapressions), capables de détruire les microorganismes ; les formes végétatives sont détruites à partir de 3000 bars, les spores au-delà de 10000 bars. Les protéines sont dénaturées, les lipides passent à l’état solide mais les petites molécules des vitamines et des arômes ne sont pas dégradées.
Notes et références
- ↑ Alain Branger, Marie-Madeleine Richer et Sébastien Roustel, Alimentation et processus technologiques, Éducagri, 2007, 293 p. (ISBN 978-2-84444-559-9), p. 196.
- ↑ Alphonse Meyer, José Deiana et Alain Bernard,Cours de microbiologie générale avec problèmes et exercices corrigés’’, Doin, 2004, 430 p. (ISBN 2-7040-1170-2), p. 229.
Wikimedia Foundation.
2010.
Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Pascalisation de Wikipédia en français (auteurs)
Regardez d'autres dictionnaires:
Conservation Alimentaire — Conservation des aliments La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur,… … Wikipédia en Français
Conservation Des Aliments — La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur, ainsi que la comestibilité,… … Wikipédia en Français
Conservation alimentaire — Conservation des aliments La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur,… … Wikipédia en Français
Conservation d'aliments — Conservation des aliments La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur,… … Wikipédia en Français
Conservation des aliments — La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur… … Wikipédia en Français
Conserver des aliments — Conservation des aliments La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement des denrées alimentaires dont le but est d en conserver les propriétés gustatives et nutritives, les caractéristiques de texture, de couleur,… … Wikipédia en Français
Conservation de la viande — Argument ménager de la conservation de la viande, circa 19 … Wikipédia en Français
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Portail de la chimie
