- 25522-96-7
-
Isohumulone
Isohumulone Structure de base de l'Isohumulone Général Nom IUPAC 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-
(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-
3-enoyl)cyclopent-2-en-1-oneNo CAS No EINECS PubChem SMILES InChI Apparence Poudre jaune Propriétés chimiques Formule brute C21H30O5 [Isomères] Masse molaire 362,4599 g∙mol-1
C 69,59 %, H 8,34 %, O 22,07 %,Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans la bière. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière et à sa stabilité.
Sommaire
Chimie
Bien que connus sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.
Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle-même issue de la lupuline qui provient du houblon[1]. Les isohumulones issues de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.
Quand la bière est exposée à la lumière, les isohumulones se décomposent en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde, produisant le "goût de moufette") et en acide dehydrohumulinique.
Utilisation
Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International bitterness unit (IBU), une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.
Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et en stabilisent la mousse.
Notes et références
- ↑ (en) Mark G. Malowicki & Thomas H. Shellhammer. Isomerization and Degradation Kinetics of Hop (Humulus lupulus) Acids in a Model Wort-Boiling System. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (11), pp 4434–4439. DOI: 10.1021/jf0481296
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) Fundamentals of beer and hop chemistry
- (en) C Schönberger (2006)Bitter is better A review on the knowledge about bitterness in beer [pdf]
- Portail de la chimie
- Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Catégories : Saveur amère | Fabrication de la bière | Cyclopentane | Cétone | Alcool (chimie) | Alcène
Wikimedia Foundation. 2010.