- Forestero
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Le cacaoyer "Forestero", appelé aussi Forastero, est un arbre plus fort et donc plus facile à cultiver, car il résiste bien aux maladies et offre également l'avantage d'avoir des rendements également plus importants. Les cabosses de cacao ont un arôme plus fort, plus acide aussi, et le cacao Forastero est souvent appelée "cacao en vrac", car il donne au chocolat un arôme typique[1].
Ingrédient de base de la plupart des chocolats, il peut représenter jusqu'à 80 % d'un mélange de cacao. Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur, représentant 80 % de la production mondiale, il est originaire d'Amazonie et donne des fruits à cabosse jaune et à l'amande pourpre-violette. Chaque cabosse contient entre 30 et 40 fèves.
Le Forastero de l'Équateur, il est considéré un "Haute Qualité" comme le cacao Criollo, contrairement au reste des Forasteros. Dès le début, le meilleur cacao équatorien, destiné uniquement à l'exportation, il a été connu comme "Arriba". Ce cacao a été cultivé sur les rivages du Rio Guayas, près de sa source (Rio Arriba). Au cours des décennies, le nom est devenu synonyme de qualité[2].
Les deux autres types de cacao sont le Cacao Criollo qui pèse seulement 1 % à 5 % de la production mondiale, et le Trinitario, qui représente 10 à 20 % de la production mondiale. Un genre de cacao était appelé "Theobroma", qui signifie "Nourriture des dieux" en latin, aux débuts de l'empire espagnol en Amérique latine, et cette appellation a été retenue pour l'ensemble des cacaos, Theobroma devant synonyme de cacaoyer.Notes et références
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