Cuisson par expansion

Cuisson par expansion

La cuisson par expansion est un mode de cuisson culinaire qui consiste à immerger le produit à cuire dans un liquide non préalablement porté à la température de cuisson. La cuisson est aussi dite « par départ à froid », ou par « pochage à froid », car le produit est plongé dans un volume de liquide froid, l'un et l'autre étant ensuite chauffés simultanément. Ce procédé favorise les échanges entre le produit et le liquide et, donc, la création d'un bouillon. Elle compte parmi les principaux modes de cuisson en cuisine, avec la cuisson par concentration et la cuisson dite mixte.

La cuisson par expansion possède d'autres avantages, selon les denrées cuisinées. Par exemple, en ce qui concerne la viande, ce mode de cuisson permet la coagulation de protides[1].

La cuisson par expansion convient pour : les pommes de terre ou des légumes secs, la confection des bouillons, fumets, des fonds et des viandes pochées (pour en retirer les impuretés notamment, par coagulation des protides)[2]

La cuisson par expansion permet donc de provoquer la sortie de certains éléments sapides de l’aliment vers le liquide de blanchiment ou de cuisson (excès de sel, écume) et de favoriser les échanges nutritifs ou aromatiques entre l’aliment et le liquide.

Pour la gastronomie moléculaire, et notamment pour Hervé This, la cuisson par expansion ne possède aucun fondement scientifique[3].

Sommaire

Notes et références

  1. ↑ Congrégation de Notre-Dame, La cuisine raisonnée, Les Editions Fides, 2004 (ISBN 9782762120837) [lire en ligne], p. 21 .
  2. ↑ Pascal Noir, « Programme de seconde Baccalauréat Professionnelle > Les modes de cuisson ». Consulté le 8 juin 2011.
  3. ↑ Les théories de cuisson remises en question sur la-cuisine-collective.fr, 2002. Consulté le 8 juin 2011.

Annexes

Articles connexes

Liens externes

Bibliographie

  • Renée Bousquet et Anne Laurent, Travaux pratiques de techniques culinaires. Biosciences et techniques. Sciences des aliments, Éditions Doin, 2004, (ISBN 9782704011858)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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