Cuisson par expansion

Cuisson par expansion

La cuisson par expansion est un mode de cuisson culinaire qui consiste à immerger le produit à cuire dans un liquide non préalablement porté à la température de cuisson. La cuisson est aussi dite « par départ à froid », ou par « pochage à froid », car le produit est plongé dans un volume de liquide froid, l'un et l'autre étant ensuite chauffés simultanément. Ce procédé favorise les échanges entre le produit et le liquide et, donc, la création d'un bouillon. Elle compte parmi les principaux modes de cuisson en cuisine, avec la cuisson par concentration et la cuisson dite mixte.

La cuisson par expansion possède d'autres avantages, selon les denrées cuisinées. Par exemple, en ce qui concerne la viande, ce mode de cuisson permet la coagulation de protides[1].

La cuisson par expansion convient pour : les pommes de terre ou des légumes secs, la confection des bouillons, fumets, des fonds et des viandes pochées (pour en retirer les impuretés notamment, par coagulation des protides)[2]

La cuisson par expansion permet donc de provoquer la sortie de certains éléments sapides de l’aliment vers le liquide de blanchiment ou de cuisson (excès de sel, écume) et de favoriser les échanges nutritifs ou aromatiques entre l’aliment et le liquide.

Pour la gastronomie moléculaire, et notamment pour Hervé This, la cuisson par expansion ne possède aucun fondement scientifique[3].

Sommaire

Notes et références

  1. ↑ Congrégation de Notre-Dame, La cuisine raisonnée, Les Editions Fides, 2004 (ISBN 9782762120837) [lire en ligne], p. 21 .
  2. ↑ Pascal Noir, « Programme de seconde Baccalauréat Professionnelle > Les modes de cuisson ». Consulté le 8 juin 2011.
  3. ↑ Les théories de cuisson remises en question sur la-cuisine-collective.fr, 2002. Consulté le 8 juin 2011.

Annexes

Articles connexes

Liens externes

Bibliographie

  • Renée Bousquet et Anne Laurent, Travaux pratiques de techniques culinaires. Biosciences et techniques. Sciences des aliments, Éditions Doin, 2004, (ISBN 9782704011858)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cuisson par expansion de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужна курсовая?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • POTERIE — On distingue deux catégories essentielles de poteries: la poterie tendre et la poterie dure. C’est la poterie tendre qui apparaît d’abord, dès l’époque néolithique. Les poteries tendres sont caractérisées par la contexture de leur pâte argilo… …   Encyclopédie Universelle

  • Cuisinière à gaz — Une table de cuisson à gaz. Un brûleur à gaz Une cuisinière à gaz …   Wikipédia en Français

  • PLASTIQUES — Dans le langage courant, les matières plastiques sont des matériaux organiques, apparus sur le marché il y a une centaine d’années, qui se caractérisent par leur grande facilité de mise en œuvre et leurs excellents rapports propriétés poids et… …   Encyclopédie Universelle

  • Boite de conserve — Collection …   Wikipédia en Français

  • Connaissance Technique — On nomme connaissance technique l’ensemble des moyens mis en œuvre pour conduire à son terme un projet technique. Si notre époque est résolument technicienne, elle ne rend pas pour autant honneur aux techniques non strictement scientifiques, en… …   Wikipédia en Français

  • Connaissance technique — Devise du Musée de l Homme à Paris au Palais de Chaillot qui conserve des merveilles artisanales et industrielles. Dans ces murs voués aux merveilles J accueille et garde les ouvrages De la main prodigieuse de l artiste Égale et rivale de sa… …   Wikipédia en Français

  • OS — Seuls constituants du corps des Vertébrés qui soient normalement préservés après la mort grâce à leur minéralisation élevée, les tissus du squelette (os, dents, cartilages) ont été longtemps considérés comme formant la charpente inerte de… …   Encyclopédie Universelle

  • Bayonne — Pour les articles homonymes, voir Bayonne (homonymie). 43° 29′ 37″ N 1° 28′ 30″ W …   Wikipédia en Français

  • Histoire de la production de l'acier — L histoire de la production de l acier, comme la plupart des histoires de découvertes et progrès techniques, n est pas linéaire. On trouve des aciers à divers endroits de la planète au cours de l histoire. Certaines innovations apparaissent sans… …   Wikipédia en Français

  • JAPON - Les arts — Issu, comme tous les arts de l’Extrême Orient, de la Chine qui lui a fourni techniques et modèles, l’art japonais se distingue, cependant, par l’originalité de ses créations. Son développement est scandé de périodes d’absorption, où se manifeste… …   Encyclopédie Universelle

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”