Atmosphère Contrôlée

Le concept d'atmosphère contrôlée désigne la modification et le contrôle de la composition en gaz d'une ambiance donnée. Cette ambiance peut être celle d'une fabrication industrielle quand il s'agit de fabriquer des produits ou des objets altérés dans des conditions atmosphériques courantes ; ce procédé peut aussi être mis en œuvre pour le stockage d'aliments quand les produits à stocker sont dégradés dans les conditions habituelles.

Différence entre conditions modifiées et conditions contrôlées

Dans les conditions habituelles où nous vivons, on mesure les proportions suivantes en ce qui concerne les gaz atmosphériques: azote (N₂) 79,10% - oxygène (O₂) 20,90% - gaz carbonique (CO₂) 0,03%. Attention: même si l'on s'exprime ici en pourcentage il est plus correct de parler en termes de pressions partielles pN₂, pO₂ et pCO₂.

On comprendra rapidement que l'on peut sans trop de difficulté modifier la composition atmosphérique d'une ambiance, par exemple suite à une combustion où tout l'oxygène d'un espace clos sera consommé et remplacé spontanément par les produits de cette même combustion. Par contre parvenir à fabriquer un équilibre de valeurs atmosphériques différent de l'équilibre où nous évoluons habituellement requiert une maîtrise technique bien plus sophistiquée. En effet, dans le cas des atmosphères contrôlées, le défi sera toujours dans un premier temps de fabriquer une composition atmosphérique donnée, appelons-la Atmosphère α et dans un deuxième temps de maintenir la composition de α dans des limites de variations les plus faibles possibles.

Un exemple industriel : la conservation des végétaux

Initialement il a été observé que si l'on modifiait habilement les conditions atmosphériques de stockage de certains produits végétaux en survie après récolte (par exemple les olives dans les poteries égyptiennes scellées), on pouvait nettement améliorer leur durée de vie en stockage. Longtemps une telle pratique est restée empirique voire aléatoire. Mais, pour que cette technologie si particulière se développe dans le domaine des végétaux, et tout d'abord celui des fruits, il aura fallu attendre les travaux de Bérard (France), puis ceux de Kidd et West (Royaume-Uni) et après eux, ceux de nombreux physiologistes spécialistes de la maturation des végétaux comme Diley, Kader, Ulrich ou Marcellin.

Aujourd'hui on peut affirmer que les clés du succès pour mieux conserver les produits végétaux après récolte, grâce à la modification et à la stabilisation d'une atmosphère particulière, sont bien identifiées.

Différentes atmosphères contrôlées commerciales

Dans la cas de la conservation des pommes et des poires, on parle d'atmosphères classiques quand on maintient les fruits dans une ambiance comportant environ 3% d'oxygène (O₂) et d'atmosphères ULO (ultra low oxygen) quand on tend à passer sous la barre de 1,00% d'oxygène (O₂). Sous ces conditions particulières et en associant une réfrigération adéquate, on est capable aujourd'hui de préserver ce type de fruit pendant 4 à 6 mois voire 10 à 12 mois.

Bibliographie

• J. C. FIDLER, B. G. WILKINSON, K. L. EDNEY et R. O. SHARPLESS, The Biology of Apple and Pear Storage, COMMONWEALTH AGRICULTURAL BUREAUX, 1973
• STANLEY J. KAYS, Postharvest Physiology of Perishable Plant Products, Van Nostrand Reinhold, AVI BOOK

Voir aussi

• Atmosphère protectrice, qui est l'appellation commercialement adoptée pour signaler ce procédé de conservation sur les emballages des aliments.

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