Rancification

Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux libres peroxydes. Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras.

Le rancissement modifie la qualité organoleptique des aliments. Connues aussi comme huiles peroxydées, et utilisées depuis des millénaires (Tibet, Chine, Egypte, Arabie, Europe...) comme huiles souveraines dans de nombreux problèmes internes ou cutanés^{[réf. nécessaire]}. Les huiles rances sont oxygénées par l'air, ce qui leur permet d'avoir un effet microbicide puissant.

On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement.

Voir aussi

• Conservation des aliments
• Conservateurs
• Putréfaction
• Fermentation