Apothermum

Une coupe d'apothermum garnie de raisins de Corinthe et de poivre du moulin

L'apothermum (littéralement : « après le bain ») est le nom d'un entremets de la cuisine romaine antique. Popularisé par le cuisinier Marcus Gavius Apicius, il peut être vu comme l'un des ancêtres de la semoule au lait actuelle.

Cette préparation mêle, à l'instar de nombre de plats de la cuisine romaine antique, saveurs sucrées, salées et amères. S'il n'est pas certain qu'Appicius en soit l'inventeur, du moins est-ce lui qui en modernise la recette, décrite dans un recueil baptisé « De Re Coquinaria » (De l'art culinaire) qui lui est attribué.

La recette originale préconisait de faire bouillir dans de l'eau de la semoule, laquelle était agrémentée d'amandes, de pignons de pin et de raisins secs^[1]. Par la suite, l'eau fut parfois remplacée par du lait afin de garantir une consistance plus crémeuse.

La préparation était sucrée à l'aide de miel et intégrait également des ingrédients plus inattendus, tel le garum (sauce de poisson fermentée), l'huile d'olive et le « passum », un vin réputé durant l'antiquité. De nos jours, ces ingrédients sont souvent remplacés par de la sauce nuoc mam et par du vin paillé.

Notes et références

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