Maïs soufflé

Maïs soufflé

Pop-corn

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Grains de maïs avant leur transformation en pop-corn
Un bol de pop corn
Gros plan sur du pop-corn

Le pop-corn ou maïs soufflé est un aliment produit par fort chauffage de grains de maïs.

Il existe une seule variété de maïs capable de produire du pop-corn : le maïs à éclater. Il se trouve néanmoins sous deux forme différentes : Mushroom et Butterfly. Ces derniers ont des graines plus petites que le maïs commun mais celles-ci ont une coque beaucoup plus résistante.

L'intérieur des grains de maïs est en grande partie composé d'amidon sous forme de granules, lequel contient de l'eau entre 8 et 25 %. Lorsque l'on fait chauffer les grains, l'eau contenue dans l'amidon entre en ébullition et se transforme en vapeur. Elle se concentre alors au centre du granule, repoussant l'amidon en périphérie. Celui-ci, du fait de la température et de la pression, commence à cuire et devient visqueux, permettant l'agglutination des granules entre eux. Aux alentours de 180 °C, comme la vapeur occupe un plus grand volume que l'eau liquide, l'enveloppe est alors soumise à une forte pression (jusqu'à 9 atmosphères) et se rompt subitement. Visuellement, le grain « éclate ». L'eau restante s'évapore, l'amidon est « expansé », alors que l'enveloppe est « noyée » dans l'amidon. Le grain a alors gagné près de 30 fois son volume initial. Des études montrent que pour un éclatement optimal, le grain doit avoir une teneur en eau de l’ordre de 14 %[1].

Son nom provient d'ailleurs du « pop » qu'il fait en éclatant : pop pour le son et corn qui veut dire maïs en anglais américain.

Le pop-corn se consomme nature, salé ou sucré, mais on peut aussi le consommer épicé, avec du chocolat et du caramel, entre autres.

Ses propriétés élastiques sont proches du polystyrène expansé et permettent son utilisation dans l'emballage des objets fragiles, avec l'avantage d'être, par essence, biodégradable.

Il est très souvent vendu dans des salles de cinéma et est devenu un symbole de l'industrie cinématographique (en particulier américaine). C'est un commerce très lucratif, dégageant une marge de 2 500 %. Ce succès possède cependant un revers, en effet le cinéma « pop-corn » est un qualificatif souvent négatif, désignant un film sans grande valeur artistique ou culturelle. Le mangeur de pop-corn représente par ailleurs l'archétype du bruit parasite.

Sources

  • J.-M. Courty, E Kierlik, Le pop-corn, c'est emballant, Pour la science, décembre 2006, pp. 152-153.

Notes et références

  1. ↑ Science et Vie, Pourquoi le maïs est-il la seule céréale capable de donner du pop-corn ?, nº 1103, août 2009, p. 115.

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