Marie Antoine Carême

Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême dit « Antonin » (1784 à Paris - 12 janvier 1833), fut un pâtissier et un cuisinier français. Il fut aussi le premier à porter l'appellation de « chef ». Il est considéré comme le fondateur du concept de la haute cuisine.

Biographie

Son père, prolétaire ayant déjà quatorze enfants, abandonna sa famille en 1792, quand Marie-Antoine avait 8 ans. Il remplit alors tout d'abord les fonctions les plus modestes dans les cuisines du plus bas étage. À dix-sept ans, il entre chez le célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, qui lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes. Mais, à force d'étude et de travail, il parvint à élever l'art culinaire presque au rang d'une science et se fit une grande renommée dans toutes les cours de l'Europe. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et plus tard à celle de Talleyrand. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessinait lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après les meilleurs modèles, qu'il empruntait à Vignole ou Palladio. Cuisinant au charbon de bois, il inhala durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il en mourut à l'âge de 48 ans, le 12 janvier 1833, en Allemagne, mais est enterré au Cimetière de Montmartre à Paris.

Idées culinaires

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l’inverse des préparations du Moyen-Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces les imposant plus légères et subtiles. De plus, étant passionné d’architecture, dans ses traités, sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Œuvres^[1]

• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1810.
• Le Pâtissier pittoresque : orné de 128 planches par l'auteur, 1815.
• Le Maître d'hôtel français : parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822.
• Le Cuisinier parisien : 1828.
• L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosse pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art : achevé par Plumerey, 1833.
• La Cuisine Ordinaire : avec Beauvilliers, 1848.

Distinction: Le portrait de antonin Careme, apparait sur la medaille d'or de l'Academie Culinaire de France.

Notes et références

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