Gazpacho manchego

 Pour la soupe, voir gaspacho.

Gaspacho de Requena, ragoût de perdrix intégrant de petits bouts de tortas de gazpacho (galettes pour gaspacho).

Le gaspacho manchois (gazpacho manchego) est un ragoût de petit gibier et de viande blanche accompagné de galettes de froment, qu'on appelle tortas de gazpacho. C'est un plat de bergers qui trouve son origine dans la région de La Manche (Espagne), dans la région voisine de Murcia et aussi a Valence ou il est connu sous le nom de (gaspatxo manxec ou manxego).

Base et fortune du gaspacho manchois

De par son origine agreste, il se compose de galettes de froment cuites à l'origine sur une pierre chaude et de petit gibier, poil et plume (poil : lièvre, lapin de garenne ; plume : perdrix, pigeon), chassé par les pasteurs. De nos jours on trouve des galettes toutes prêtes dans le commerce, tout au moins en Espagne, soit entières, soit déjà en morceaux. Quant à la viande, à défaut de petit gibier, on peut utiliser des animaux d'élevage (poil : lapin ; plume : poulet, caille).

D'Espagne, le gaspacho andalou a gagné Oran, en Algérie, où était implantée une forte population d'origine ibérique, d'où le nom de gaspacho oranais ^[1]. C'est un plat qui se mange chaud et qu'il ne faut pas confondre avec la soupe froide du même nom.

Ce plat est composé d'un demi poulet, d'une pintade, d'un demi lapin, de viande de veau, d'oignons émincés, de tomates entières, de morones, d'ail, de poudre de nioras, de clous de girofles, de thym, laurier, persil, sel, poivre et safran.

Variations

Il y a d'autres plats que l'on prépare avec des galettes pour gaspacho hors de Communauté de Castille-La Manche: À Jumilla et à Elche, le ragoût comprend des escargots (gazpacho jumillano ou gazpacho de Chumilla).^[2] À Yecla, on se sert des galettes pour envelopper des sardines grillées, et ce plat s'appelle gazpacho de Yecla ou gazpacho con chaleco (gaspacho avec gilet).^[3]

À Requena-Utiel, dans la Communauté valencienne, le gaspacho local consiste en un ragoût de perdrix accompagné de petits morceaux de galettes pour gaspacho.^[4] Dans la zone côtière de Santa Pola et d'Alicante, il existe une variante à base de poisson, le gaspatxo de mero (gaspacho au mérou) qui peut comporter aussi des crevettes.^[5]

Le gazpacho veuf

Il est possible d'élaborer des plats avec des galettes pour gaspacho sans viande ni poisson. Jadis, quand il n'y avait pas de viande ni de gibier, on préparait le ragoût avec les légumes de saison (courgettes, poivrons, aubergines), principalement dans la région de Murcie. Dans La Manche, région aride et moins fertile, on préparait un gaspacho dont la base était constituée de feuilles de silène enflé (Silene vulgaris).

On tenait ces mets pour inférieurs, acceptables uniquement en temps de vaches maigres. C'est pour cette raison que l'on donnait à ces gaspachos sans viande le nom de gazpacho viudo (gaspacho veuf).^[6]

Notes