Cœur De Palmier

Le cœur de palmier est la partie haute et centrale du stipe des palmiers. Il comporte surtout les ébauches de feuilles (palmes) non encore émergées entourant le méristème terminal. Il est constitué de tissus végétaux de couleur blanchâtre, tendres mais assez fermes, parfaitement comestibles. On l'extrait de la plante en coupant la partie sommitale du stipe et en le fendant ensuite.

Il existe différents types de productions pour alimenter les marchés locaux des pays tropicaux. Mais pour la consommation à large échelle de ces mêmes pays et surtout pour l'exportation en conserve vers les pays non tropicaux, on cultive principalement le palmier Bactris gasipaes. Ce n'est pas un palmier que l'on trouve à l'état naturel, il existe uniquement sous forme de plante cultivée. Les principaux pays producteurs se situent en Amérique latine et les meilleurs cœurs de palmiers sont ceux produits au Brésil.

Quelques usages traditionnels locaux

Coeurs de palmier entiers, en conserve, de marque Sans Nom.
Produits de l'Équateur.

Dans les départements français d'outre-mer et à l'Île Maurice, le cœur de palmier en frais obtenu à partir d'espèces rencontrées ou cultivées localement est fréquemment appelé chou palmiste. Il peut se consommer cuit - accommodé après l'avoir ébouillanté par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre - ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade. Son goût rappelle celui du cœur d'artichaut.

Parmi les palmiers spontanés dont on tire du cœur de palmier, on peut citer :

• Roystonea princeps (Becc.) Burret (Antilles, Venezuela, Colombie),
• Dictyosperma album (Bory) H. Wendl. & Drude ex Scheff., le palmiste blanc (Île Maurice),
• Acanthophoenix rubra (Bory) H. Wendl., le palmiste rouge (Île Maurice, Réunion).
• Euterpe oleracea, appelé aussi Pinot, en Guyane française (Guyane française, Brésil). C'est le palmier qui produit la baie d'açaï.
• Euterpe edulis

En Équateur, le coeur de palmier provient du palmier Palmaceae de l'espèce native Bactris Gasipaes (HBK).