- Cendres totales
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L'expression cendres totales est un terme se rapportant à la partie inorganique d'un échantillon alimentaire restant après que l'échantillon eut brûlé à 600 °C pendant deux heures.
Ce résidu contient les oligo-éléments essentiels tels que le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium et le manganèse.
Cependant la masse totale des cendres ne correspond pas exactement à la teneur en matières minérales d'un aliment : il peut y avoir perte de substances par volatilisation ou synthèse d'oxydes et de carbonates durant la combustion.
Dans les plantes, le contenu minéral varie de moins de 1 % à plus de 12 %. Les sous-produits animaux peuvent contenir plus de 30 % de minéraux (surtout du calcium et du phosphore dans les os).
Cette technique est couramment utilisé pour le contrôle vétérinaire de la qualité des aliments comme la dilution de jus de fruits. La mesure de la fraction des cendres solubles dans l'acide est également utilisée pour détecter les traitements du vin (comme la désacidification par échangeurs d'ions, …) ou la pureté de certaines denrées comme les épices ou le café.
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