Toque
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Cuisinier avec sa toque en 1921
La toque est initialement une coiffe de forme cylindrique, de soie aux XVe et XVIe siècles (la toque du page).
Ensuite, elle sera celle du juge, en tissu et puis deviendra une coiffe d'habillement courant pouvant être en fourrure (une toque en fourrure d'astrakan).
Celle des cuisiniers est en calicot blanc (presque) sans bords, monumentale, verticale et plissée en France. Elle est inventée en 1821 par Marie-Antoine Carême lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton[1]. Par mesure d'hygiène, elle est maintenant constituée de papier ou de viscose, en non-tissé et jetable.
On ne la confondra pas avec le calot ou la charlotte protégeant aussi le travail alimentaire des cheveux.
Emblématique du métier, elle désigne la distinction des pairs et sa récompense : Un tel chef obtient la toque d'argent[2].
Notes et références
- ↑ Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles : Brève histoire de la gastronomie française, Fayard, 2010
- ↑ Action du sénat français envers le métier [1].
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