Pétrissage

Le pétrissage est la première phase du processus de production d'une pâte, répondant aux exigences des étapes suivantes, souvent jusqu'à la cuisson. Il est donc réalisé quotidiennement dans les boulangeries, pour les différentes pâtes à pain, en pâtisserie pour de plus faibles quantités, et dans d'autres secteurs alimentaires. Le pétrissage consiste à appliquer une force mécanique afin d'obtenir l'homogénéisation des ingrédients et des propriétés mécaniques et physiques pour la pétrissée en fin d'opération. Pour le pain, ces propriétés supposent d'obtenir le développement, le déroulement, et l'orientation des protéines de gluten ainsi que l'incorporation d'air dans la pâte.

Pétrissage en boulangerie

Opérations préalables

Comme ensemble des actions aboutissant à l'obtention de la pâte, avant la phase passive appelée pointage, le pétrissage est la phase active initiale dont le brassage des ingrédients (le pétrissage au sens ordinaire) n'est que l'opération principale. De ce point de vue, le pétrissage comporte la détermination des quantités de farine et des autres ingrédients ; le relevé des températures (effet sur la fermentation alcoolique) ; la réunion des ingrédients dans le pétrin ; le réglage du pétrin (vitesse et durée) et son déclenchement. Même si certains ajustements de dernière minute sont possibles (ajout d'eau ou de farine), l'action du pétrin ne saurait corriger des déficiences survenues dans ces opérations de base.

La détermination des quantités se fait selon différentes méthodes pour des proportions semblables : soit sur la base de la quantité d'eau, soit de la quantité de farine.

La température du local et des ingrédients sont prises en compte afin que la pétrissée ait finalement la température souhaitée pour la suite du processus après l'échauffement du pétrissage proprement dit. L'ajustement de la température de l'eau de coulage est le moyen d'intervenir facilement sur ce facteur.

L'incorporation des ingrédients ne suit pas de règles fermes, la pratique ou l'usage étant déterminant. La levure est délayée, ainsi que le sel s'il est gros ; celui-ci est incorporé plutôt au tout début dans le cas d'un pétrissage lent et à la fin pour un pétrissage intensif.

Durée et fin du pétrissage

La durée du pétrissage est un facteur important qui sollicite l'expérience de l'opérateur. Un pétrissage excessif peut nuire à la pâte, selon les farines. Il n'excède ordinairement pas vingt minutes et peut être interrompu pour un bref repos de la pâte et un ajustement du processus. Avec pétrissage mécanique, il est courant de commencer en vitesse lente le temps du mélange des ingrédients (le frasage) avant d'activer la vitesse élevée. Les pétrins s'arrêtant automatiquement selon la durée réglée, celle-ci peut être fixée avec modération et prolongée si l'aspect de la pâte n'est pas encore satisfaisant. Le pétrissage prend en effet fin quand elle paraît parfaitement homogène, élastique et douce (non collante).

Pour des caractères de pâte donnés, le pétrin utilisé et les caractéristiques de la farine sont les deux facteurs qui jouent sur la durée de pétrissage. Si l'efficience du pétrin ne varie pas d'un jour à l'autre, les différentes farines ne réagissent pas de manière identique à son action. S'il ne s'agit pas de pain courant, le caractère optimal de la durée est habituellement moins essentiel (pour le développement de la pâte). En fonction du produit désiré, la durée dépend pour une part des ingrédients utilisés, de leur quantité, du pétrin.

Une fois, la pâte souhaitée obtenue et le pétrin à l'arrêt, la phase suivante est ordinairement une phase de repos nettement plus longue où la levure est le principal agent à l'œuvre (le pointage). La pétrissée est donc souvent laissée entière dans la cuve du pétrin ou ailleurs, mais elle doit être soustraite à l'action de l'air à sa surface, habituellement par une pièce de tissu.

Types de pétrissage

Les principales techniques sont le pétrissage à bras, au pétrin et le laminage.

Les types de pétrins les plus courants sont les pétrins à axe oblique, à bras plongeant et à spirale.

Les différents types de pétrissage au pétrin sont :

• le PI (Pétrissage Intensifié) : 4 minutes en première vitesse et entre 18 et 20 minutes en seconde (soit 1600 brassages). Cette méthode permet d'incorporer beaucoup d'air et d'obtenir un réseaux glutineux très développé, ce qui entraîne un blanchiment de la pâte, une perte de goût, une mie aux alvéoles petites et très régulières ainsi qu'une croute fine. Cette technique était utilisée par les boulangers (pour le pain courant) entre les années 1950 et la fin des années 1980, par la grande distribution, de plus elle est utilisée pour la confection des brioches et autres pains au lait ;
• le PVL (Pétrissage à Vitesse Lente) : 15 minutes en première vitesse (soit 600 brassages). C'est la méthode à l'ancienne, elle permet de ne pas incorporer trop d'air dans la pâte : le réseaux glutineux est grossier ; la pâte obtenue a peu de force. Ce qui donne des pains peu développés, avec une croute plus épaisse et plus savoureux. Elle est surtout utilisée pour le pain de seigle ;
• le PA (Pétrissage Amélioré) : 4 minutes en première et 5 minutes en seconde vitesse (soit 1 000 brassages). C'est un compromis entre les deux autres techniques, elle permet d'apporter de la force à la pâte sans trop incorporer d'air. Cette méthode est utilisée dans la majorité des boulangeries artisanales pour la fabrication du pain courant et de tradition française.

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