Génoise (cuisine)

Génoise (cuisine)
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Gâteau à base de génoise

La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets. On situe son invention vers le début du XVIIIe siècle.

Le biscuit est très léger et mousseux mais sec. Pour le rendre moins sec on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon puis on ajoute farine, poudre d’amande (facultatif), fécule ou maïzena, beurre fondu ou noisette et les arômes.

On l'utilise coupée en tranche horizontalement pour le montage des Moka, opéra, Forêt noire, fraisier, mousse aux fruits, poirier, tiramisù, etc.

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