Börek/beurek

Burek bosniaque, croate, serbe, monténégrin

Buregdžinica à Zagreb

Les Böreks, Bureks ou Beureks sont des pâtisseries salées très populaires dans les anciens pays de l'empire ottoman. Ils sont fourrées avec du fromage, des épinards, de la viande hachée (kıymalı) ou parfois des pommes de terre (patatesli). Ils sont souvent à base de pâte phyllo (appelée yufka en turc), frits ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği).

À l'origine, en langue turque, le mot börek désigne tout plat faite à base de yufka. La précision est donc apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, la type de cuisson ou le fourrage : Peynirli börek pour les böreks au fromage, ıspanaklı börek pour les böreks aux épinards ou su böreği pour les böreks cuits à l'eau.

Ils se vendent en pâtisserie ou dans des échoppes spécialisées — appelées buregdžinica en ex-Yougoslavie — en Arménie, Bosnie-Herzégovine, Croatie, Serbie, Albanie, en Turquie et plus généralement dans les régions anciennement dominées par l'Empire ottoman.

Ce mets, très ancien, tient son origine de la cuisine turque et fut même importé lors de l'implantation en Anatolie. Il s'est probablement répandu dans les Balkans à l'époque de l'Empire ottoman.

En Israël, il est connu sous le nom de burekas et en Bulgarie, il s'appelle banitsa (баница). En Serbie, il existe un plat portant le nom de gibanica, très proche du burek (serbe), mais qui peut aussi être fourré avec de la viande de porc.

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