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Sanglier (métier)
Pour les articles homonymes, voir Sanglier (homonymie).Le sanglier est un artisan qui confectionne les sangles en écorce d'épicéa cerclant le vacherin Mont-d'Or. Ce fromage est tellement coulant que l'artisan fromager est obligé de le ranger dans une boîte de sapin, et de le cercler.
Sommaire
Le métier
Cette pratique existait déjà au temps de Louis XIV. Le sanglier est un métier unique en France et une activité typique de la région de Franche-Comté.
En ce début du XXIe siècle, ils ne sont qu’une douzaine (bûcheron sanglier), dont environ trois à plein temps, à exercer ce métier dans les forêts du Haut-Doubs.
Les outils
Outils du sanglier
- Le pêle-tronc ou plumette, raclette métallique montée sur un long manche de bois (environ 1,30 m), qui sert à enlever l'écorce de l'épicéa.
- Les crampons que le sanglier fixe sous ses chaussures pour monter sur les troncs d'arbre abattus et guarder son équilibre.
- Le boutoir, genre de rabot de fabrication artisanale et locale (semblable au boutoir du maréchal-ferrand), utilisé pour le découpage des sangles dans le liber de l'arbre
La sangle
Sangle qui entoure le fromage Mont-d'orSitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène[1] :
- Enlever l’écorce de l’épicéa avec une « plumette », sorte de petite pelle métallique, de fabrication maison, montée sur un manche en bois d’environ 1,30 m.
- Avec un autre outil de fabrication maison, la cuiller ou cuillère, le sanglier épluche le tronc et ne s’intéresse qu’à une fine couche de bois d’environ 1,5 à 5 mm d’épaisseur, coincée entre l’écorce et le tronc.
Cette fine couche appelée Liber est l’équivalent de l’aubier des feuillus. Son épaisseur varie en fonction de l’altitude, de la nature du sol et de l’exposition des arbres. Les sangles sont découpées sur toute la longueur du tronc qui peut atteindre trente mètres de long. La longueur de sangle découpée dans une journée peut atteindre plus d’un kilomètre.
- Les sangles sont retirées une à une et mises à sécher pendant plusieurs jours avant expédition chez le fromager.
caractéristiques de la sangle
La fabrication du Mont d’Or, comme tous les AOC répond à des critères précis, donc la boîte qui le contient est soumise aux même critères.
- La sangle doit être une bande de 33 mm de large (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
- 42 cm pour les boîtes de deux personnes
- 55 cm pour 4 personnes
- 85 cm pour 8 personnes
- jusqu’à 1 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendu à la coupe.
Sources
- ↑ Sanglier, tout un métier, article de l’EST Magazine du 14/09/08 par Philippe Marcacci
Liens internes
Lien externe
- (fr) Site d'un sanglier
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