Jaune d'oeuf

Jaune d'oeuf

Jaune d'œuf

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Œuf.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire.

Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf (connu plus formellement comme l’ovalbumine) par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.

Sommaire

Utilisation

En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :

  • pouvoir émulsifiant ;
  • pouvoir liant ;
  • apporte du goût ;
  • apporte une touche d’esthétique ;
  • pouvoir colorant.

Composition

Composition des lipides du jaune d’œuf[1]
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés
(31,0 %)
phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Voir également

Wikibooks-logo-fr.png

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Oeufs.

Références

  1. (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2100038273)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Jaune d%27%C5%93uf ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Jaune d'oeuf de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Bolbice jaune d'oeuf — Bolbice jaune d œuf Bolbitius vitellinus …   Wikipédia en Français

  • oeuf — plur. oeufs n. m. rI./r d1./d Produit de la ponte externe des oiseaux, de forme caractéristique (ovoïde), comprenant une coquille, des membranes, des réserves. Le blanc et le jaune de l oeuf. Oeuf d autruche. || ZOOL Produit de la ponte des… …   Encyclopédie Universelle

  • oeuf — OEUF. s. m. Certaine matiere enfermée dans une coque ou dans une membrane, que mettent dehors les oyseaux, la pluspart des poissons, des serpens & des insectes, & de laquelle leurs petits s engendrent, se forment, & se nourrissent avant que d… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • jaune — JAUNE. adj. de tout genre. Qui est de couleur d or, de citron, de saffran. Drap jaune. couleur jaune. fleur jaune. cela est jaune. il a le teint jaune. cela est jaune comme saffran, comme de l or. On dit, d Un homme qui a le teint jaune, qu Il… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • jaune — [ ʒon ] adj., n. et adv. • XIIe; jalne 1080; lat. imp. galbinus I ♦ Adj. 1 ♦ Qui est d une couleur placée dans le spectre entre le vert et l orangé et dont la nature offre de nombreux exemples (citron, bouton d or). ⇒ ambré, blond, doré; xantho …   Encyclopédie Universelle

  • jaune — (jó n ) adj. 1°   Qui est de couleur d or, de citron, de safran, de renoncule des prés. •   C est un homme qui a une large barbe noire, et qui porte une fraise avec un habit jaune et vert, MOL. Méd. m. lui, I, 5. •   Il [Jouvenet] a peint presque …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • oeuf — nm. : WÀ nm. (Albanais.001, Annecy.003, Arvillard.228, Balme Si.020, Clefs.089, Gets, Samoëns, Thoiry.225, Thônes.004, Villards Thônes), ouha (Bellevaux, Reyvroz, Saxel.002), mais ywa après on n <un> et l (020), au pl. apv. jwa (020,089),… …   Dictionnaire Français-Savoyard

  • JAUNE — adj. des deux genres Qui est de couleur d or, de citron, de safran. Drap jaune. Couleur jaune. Fleur jaune. Cela est jaune. Il a le teint jaune. Cela est jaune comme du safran, comme de l or, comme de l ocre. Fam., Être jaune comme un coing,… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • JAUNE — adj. des deux genres Qui est de couleur d’or, de citron, de safran. Fleur jaune. Il a le teint jaune. Fam., être jaune comme un coing, comme un citron. Adverbialement, Rire jaune, Dissimuler sous le rire son mécontentement, son dépit. En termes… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • OEUF — s. m. (Dans ce mot, on ne prononce l F qu au singulier.) Corps qui se forme dans la femelle de plusieurs classes d animaux, et qui, sous une enveloppe dure ou molle, renferme des fluides où se développe le germe d un animal de la même espèce, qui …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”