Jamón serrano

Jamón serrano

Jambon serrano

Jamón serrano.

Le jambon serrano est un des éléments les plus caractéristiques de la cuisine espagnole. Il s'agit d'un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc (contrairement au jambon ibérique, issu du porc ibérique). La préparation de la patte avant s'appelle une palette (paleta en espagnol).

Sommaire

Origine du nom

Le mot serrano vient du mot espagnol sierra. Une sierra est une région de montagnes ou de collines. C'est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Histoire

Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, depuis maintenant plusieurs années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions du pays, entraînant quelques différences dans la production selon les zones.

Géographie

Sont spécialement connus les jambons produits dans les sierras andalouse, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade). Est également connu le jambon portant l'appellation d'origine "Dehesa de Extremadura".Dans ce cas, ces jambons portent le nom "de jamon iberico".Ces jambons proviennent uniquement de porcs de race noire ( d'où parfois le nom de pata negra). Le jamon serrano est issu de porcs blancs élevés de manière industrielle, donc moins cher et moins goûteux que l'ibérico élevé en liberté et nourri avec un apport supplémentaire de glands d'où son goût trés particulier. Le marché se répartit ainsi: 90% de serrano, et 10% de iberico.

En Argentine, on distingue le jambon serrano du jambon crudo (cru), le premier étant recouvert de piment.

Appellation contrôlée

L'appellation “jambon serrano” est protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.

Bien que la tradition du jambon serrano se retrouve dans toute l'Espagne, il existe des régions où elle est plus ancienne, comme c’est le cas dans la province de Teruel, première à avoir obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C. “Jamón de Teruel”).

L’objectif recherché par l’obtention de cette appellation est la reconnaissance du jambon A.O. C Teruel comme un produit de meilleure qualité, obtenu par des procédés de sélection, d’élaboration et de séchage bien définis.

Fabrication

Le procédé d’élaboration du jambon serrano a trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est actuellement effectué dans des “séchoirs”, où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons.


Liens internes

Liens externes

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
  • Portail de l’Espagne Portail de l’Espagne
Ce document provient de « Jambon serrano ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Jamón serrano de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Jamón serrano — Jamón serrano. Detalle …   Wikipedia Español

  • Jamón Serrano — Serrano Schinken Produktion von Jamón Ibérico in Pampaneira …   Deutsch Wikipedia

  • jamon serrano — /hamˈon sə räˈnō/ noun A finely cured uncooked ham produced in Spain ORIGIN: Sp, mountain ham …   Useful english dictionary

  • Jamón serrano — Infobox Prepared Food name = Jamón serrano caption = A slice of jamón serrano alternate name = country = Spain region = creator = course = Appetiser served = Cold main ingredient = Ham variations = Jamón ibérico calories = other = Jamón serrano… …   Wikipedia

  • Jamón serrano — ► locución El de calidad superior, que se seca en climas de montaña muy secos. * * * El jamón serrano es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también… …   Enciclopedia Universal

  • Jamón — Ibérico, BEHER Bellota Oro , was elected as Best ham in the world in IFFA Delicat 2007 and 2010. This article is about the food. For other uses, see Jamon (disambiguation). Jamón (pronounced:  …   Wikipedia

  • Serrano-Schinken — in einer spanisch …   Deutsch Wikipedia

  • jamón — sustantivo masculino 1. Pata trasera del cerdo: Este cerdo tiene unos jamones magníficos. 2. Pata de cerdo salada y curada: He comprado un jamón para estas fiestas. jamón de pata negra Jamón de cerdo criado en el campo y alimentado con bellotas.… …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • jamón — (Del fr. jambon). 1. m. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera. 2. Carne de esta pierna. 3. ant. Anca, pierna. jamón de pata negra. m. El de cerdo ibérico, de pezuña negra. jamón de York, o jamón de york. m. El cocido. jamón en dulce …   Diccionario de la lengua española

  • Jamón de Bayona — Jamón de Bayona. Sello impreso en cada jamón de Bayona …   Wikipedia Español

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”