Escargots à la provençale

Escargots à la provençale
Escargots à la provençale
Autre nom	mourguetes cacalaus meissounenco petits gris de Bourgogne
Lieu d'origine	Provence
Place dans le service	plat principal
Température de service	chaude
modifier

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguetes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Historique

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton dans la vallée de l'Huveaune. Lui et ses équipes ont identifié deux espèces d'escargots alors consommés à part égale. La première était Hélix nemoralis, un gastéropode préférant les zones humides, le second Xerosecta cespitum, un escargot qui ne se rencontre que sur les plateaux secs et le versant des collines^[1].

Cette consommation fut constante dans la préhistoire, puisque cette pratique des chasseurs-cueilleurs fut continuée avec la naissance de l'agriculture. Entre 1994 et 1997, lors des chantiers de fouilles précédant la construction de la ligne TGV en moyenne vallée du Rhône, leurs coquilles furent découvertes en si grande quantité qu'elles ont permis de faire faire une avancée importante à la malacologie^[2]. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvés en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au bronze final, constitution de l'habitat groupé^[3].

Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargot étaient très abondant pendant la période des moissons donc liés aux pratiques agricoles. Ces petits gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants « gras et poupinez »^[4].

Il y eut, pendant des siècles, une véritable frénésie pour leur cueillette. Au début du XVII^e siècle, en 1602, ces mourguettes foisonnaient en Camargue alors terre à blé. À tel point qu'une famille se consacrant à leur seule récolte saisonnière pouvait s'assurer un revenu de 3 000 écus dans l'année^[4]. Au XVIII^e siècle, à Piolenc, dans le Comtat Venaissin, les vignerons durent faire prendre un décret par le Conseil de Ville interdisant leur cueillette dans les vignes pendant la floraison. Cet important complément de revenu perdura jusqu'à la fin du XIX^e siècle. On sait qu'à Évenos, les habitants du hameau de Broussan, dans la vallée d'Ollioules, ne vivaient tout au cours de l'année que de leur cueillette et de celle des champignons^[5].

Préparation

Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagné d'un aïoli, le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse^[4]. La recette actuelle n'a pas varié^[6].

Notes et références

Bibliographie

• Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 2700600614).

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine provençale
• Cuisine occitane
• Cuisine des Alpes méridionales
• Cuisine comtadine et vauclusienne
• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Liste des spécialités régionales de cuisine française

• Portail de la Provence
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie