Scorsonère d'Espagne

Scorsonère
Scorzonera hispanica
Classification classique
Règne	Plantae
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre	Scorzonera
Nom binominal
Scorzonera hispanica L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
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Racines de scorsonère.

La scorsonère, ou scorsonère d'Espagne, est une plante de la famille des Astéracées cultivée pour sa racine comestible consommée comme légume.

Nom scientifique Scorzonera hispanica L., famille des Astéracées.

Noms vernaculaires : scorsonère, scorsonère d'Espagne, salsifis noir, salsifis d'Espagne.

Description

Plante vivace herbacée, à racine pivotante charnue de couleur noire.

Les fleurs sont groupées en capitules jaune vif, solitaires, à l'extrémité des tiges.

En anglais, le scorsonère d’Espagne est nommé ’’Salsifis noir’’.

Utilisation

Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraichissante qu'on vendait dans les rues.

Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains, ancêtres des Anglais et des Gaulois, les cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIV^e siècle. Son nom, en ancien français, ’’scorzon’’, signifie ’’serpent’’. À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.

Consommation

Scorsonère cuite.

La racine de scorsonère est très nutritive : entre autres, protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et vitamines A, B1, C et E.

En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline^[1].

Pour le consommer, il faut l’éplucher. Avant, ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.

Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.

Notes et références

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